一、定義
運(yùn)用三頁餅烙制技術(shù)，進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)制作和烙烤成熟的能力。
二、適用對象
運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。
三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容
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能力名稱：三頁餅烙制 職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師 | |||
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工作任務(wù) |
操作規(guī)范 |
相關(guān)知識 |
考核比重 |
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（一）
烙制準(zhǔn)備 |
1.能檢查工器具是否完備
2.能進(jìn)行工器具、操作臺等的衛(wèi)生清潔和消毒工作
3.能按照要求選擇原料和輔料
4.能配比輔料 |
1.三頁餅的營養(yǎng)價(jià)值
2.三頁餅的特點(diǎn)
3.食品輔料基礎(chǔ)知識
4.三頁餅工器具知識
5.三頁餅烙制衛(wèi)生基礎(chǔ)知識
6.主要原料的性能和營養(yǎng)基礎(chǔ)知識
7.原料配比基礎(chǔ)知識 |
20% |
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（二）
醒發(fā)制作 |
1.將面粉和各種輔料調(diào)制成產(chǎn)品所需要的面團(tuán)
2.能對面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵
3.能用手工簡單的面包造型
4.能判斷面團(tuán)是否發(fā)酵
5.能調(diào)節(jié)醒發(fā)的溫度、濕度和時(shí)間，使半成品終醒發(fā)
6.搟制成型 |
1.三頁餅加工工藝基礎(chǔ)知識
2.面團(tuán)調(diào)制工藝常識
3.發(fā)酵工藝常識
4.三頁餅造型工藝基礎(chǔ)知識
5.搟制基礎(chǔ)知識
6.和面機(jī)操作知識 |
40% |
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（三）
烙制成熟 |
1.能清潔、維護(hù)和保養(yǎng)工作器具
2.鐵鏊子溫度控制
3.烙制時(shí)間控制
4..烙制程度控制 |
1.有關(guān)工具的特點(diǎn)、用途和使用方法
2.鐵鏊子的溫度控制要求
3.烙制時(shí)間控制
4.三頁餅顏色的控制 |
40% |
四、鑒定要求
1、申報(bào)條件
達(dá)到法定勞動年齡，具有相應(yīng)技巧的勞動者均可申報(bào)。
2、考評員構(gòu)成
考評員應(yīng)具備一定的食品加工、面點(diǎn)制作、食品營養(yǎng)等專業(yè)知識及三頁餅實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評組中不少于3名考評員。
3、鑒定方式與鑒定時(shí)間
技能操作考核操作采取實(shí)際操作考核。技能操作考核時(shí)間為25min。
4、鑒定場地設(shè)備要求
具備滿足技能鑒定所需要的器具：面盆、和面機(jī)、面板、搟面杖、翻面杖、鐵鏊子等。
