鑒定規(guī)范

一、 定義

利用糖酥煎餅的制作設(shè)備、工具和原料，運(yùn)用攤制技術(shù)及配料及疊制方法，進(jìn)行糖酥煎餅的制作能力。

二、 適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、 能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容

能力名稱：糖酥煎餅制作             職業(yè)領(lǐng)域：中式面點(diǎn)師
工作任務(wù)	操作規(guī)范	相關(guān)知識(shí)	考核比重
（一） 選料配料	1、能判斷出各種原料的質(zhì)量。 2、能根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量選用原料并計(jì)算出組成原料的加水量和原料使用量。	1、原料的質(zhì)量鑒別知識(shí) 2、原料比例換算方法 3、每種原料的作用 4、安全衛(wèi)生知識(shí)	20%
（二）制作原料（打漿）	1、能控制打漿的加工程序和時(shí)間。 2、能控制打漿的粗細(xì)度	1、設(shè)備、工具的使用和維護(hù)知識(shí)。 2、漿糊的保管知識(shí)	20%
（三）攤制技術(shù)	1、鏊子達(dá)到制作溫度 2、攤制的厚薄度	1、設(shè)備、工具的使用和維護(hù)知識(shí)。溫度識(shí)別 2、厚薄均勻度的鑒別知識(shí)	30%
（四） 成型技術(shù)	1、能在規(guī)定的時(shí)間疊起 2、能夠形狀大小一致	1、造型的基本知識(shí) 2、疊起的速度和溫度	30%

 

四、  鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的糖酥煎餅制作專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)：每個(gè)考評(píng)組不少于3個(gè)考評(píng)員。

（三）鑒定方式與鑒定時(shí)間

技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。技能操作考核時(shí)間為2小時(shí)。

（四）鑒定場(chǎng)地設(shè)備要求

考場(chǎng)應(yīng)符合給、排水要求、衛(wèi)生要求、通風(fēng)要求、和光照明要求

煎餅鏊子30臺(tái)、打漿機(jī)2臺(tái)