一、定義

運用大豆等原料，按制作要求，達到商河老豆腐操作的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標準

（一）能準備豆粉：把大豆中的雜物、破口豆、霉爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。

（二）能準備選擇適宜的水：可用試紙測試，選用pH值5—6可產(chǎn)生酸堿反應的水。

（三）能準備配料：取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細研磨，擠碎溶化后，添少量水進行稀釋，略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。

（三）能掌握濾漿技藝：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單，再把13份水多次逐漸加到單里，邊加水，邊攪動，直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。

（四）能把生豆?jié){過濾后經(jīng)過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆?jié){。

（五）能掌握點腦技術。把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分攪動后，立即把熟漿沖進去，稱為反點。點后立即加蓋。脹漿約10分鐘后，大豆蛋白質(zhì)可凝固好，即制得味美且有營養(yǎng)的豆腐腦。

（六）能掌握澆汁的制作。芝麻醬內(nèi)加入精鹽，并陸續(xù)加進涼開水調(diào)勻；蒜泥用涼開水調(diào)成汁；醬豆腐用涼開水調(diào)稀。

（七）能掌握澆汁的技巧。將老豆腐盛入碗內(nèi)，趁熱澆上芝麻醬、辣椒油、醬油、蒜汁和腌韭菜花。

四、鑒定要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡，具有相應技能的勞動者均可報名。

（二）考評員構成

考評員應具備一定的烹飪專業(yè)知識及實際操作經(jīng)驗；每個考評員組中不少于3名考評員。

（三）鑒定方式和鑒定時間

鑒定方式：采取室內(nèi)烹飪操作間現(xiàn)場實際操作方式。

鑒定時間：60分鐘。

（四）鑒定場地及設備要求

考場面積不小于25㎡，操作場地應光線充足、整潔衛(wèi)生、空氣流通，具有安全防火措施，有石磨、炊具、盛具、攪拌器等設施。

五、鑒定內(nèi)容

（一）選豆粉、選水：30分

（二）制作制劑：20分

（三）制作豆?jié){、濾漿、點腦：40分

（四）制作澆汁：10分