一、定義

運(yùn)用切片及烘干機(jī)械，按制作要求，達(dá)到將大蒜加工成脫水蒜片的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)

（一）能掌握選料標(biāo)準(zhǔn)。選無腐爛、無病蟲害、無嚴(yán)重?fù)p傷及疤痕的白皮瓣大、無干癟的大蒜頭。

（二）能掌握清理技術(shù)。先用清水清除蒜頭附著的泥沙、雜質(zhì)等。然后用不銹鋼刀切除蒜蒂，剝出蒜瓣，去凈蒜衣膜，剔除癟瓣及病蟲蛀瓣。經(jīng)清理后的蒜瓣立即裝入竹筐中，在流動(dòng)清水槽中反復(fù)漂洗或用高壓水沖洗幾遍。注意光裸蒜瓣必須在24小時(shí)之內(nèi)加工完畢。否則將影響干制品的色澤。

（三）能掌握一般采用機(jī)械切片方法。切片時(shí)，要求刀片鋒利，刀盤平穩(wěn)，速度適中，以保證蒜面平滑、片條厚薄均勻。蒜片厚度以1.5毫米為宜。切片時(shí)須不斷加水沖洗，以洗去蒜瓣流出的膠質(zhì)汁液及雜質(zhì)。切出的蒜片立即裝入竹筐內(nèi)，用流動(dòng)水清洗。清洗時(shí)可用手或竹、木耙將蒜片自筐底上下翻動(dòng)，直至將膠汁漂洗凈為止。

（四）能檢查切片質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（五）能掌握烘干。把將洗凈的蒜片裝入紗網(wǎng)袋內(nèi)，采用甩干機(jī)甩凈附著水，將甩凈水的蒜片攤在晾篩上，放入烤爐或烤房?jī)?nèi)，于55℃左右溫度下持續(xù)6-7小時(shí)。烘干過程中，注意保持干燥，室內(nèi)溫度、熱風(fēng)量、排濕氣量穩(wěn)定，并嚴(yán)格控制烘干時(shí)間及烘干水分烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。

（六）能掌握平衡水分的技術(shù)。由于蒜片大小不勻，使其含水量略有差異。所以烘干后的蒜片，待稍冷卻后，應(yīng)立即裝入套有塑料袋的箱內(nèi)，保持1～2天，使干品內(nèi)水分相互轉(zhuǎn)移，達(dá)到均衡。

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可報(bào)名。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的蔬菜加工專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)員組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式和鑒定時(shí)間

鑒定方式：技能操作考核采取室外操作間現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。

鑒定時(shí)間：2天。

（四）鑒定場(chǎng)地及設(shè)備要求

考場(chǎng)面積不小于50㎡，操作場(chǎng)地應(yīng)光線充足、整潔衛(wèi)生、空氣流通，具有安全防火措施，有切片機(jī)、烘干機(jī)、清水槽等設(shè)施。

五、鑒定內(nèi)容

（一）選料、清理：30分

（二）切片、漂洗：30分

（三）脫水（烘干）平衡水分：40分