濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
西式糕點(diǎn)師技能比賽規(guī)則、試題及標(biāo)準(zhǔn)
一．比賽規(guī)則
1、 參賽選手應(yīng)按時(shí)到檢錄處憑參賽證接受檢錄，遲到20分鐘，視為棄賽。
2、 參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度，參賽證要佩戴在左胸前。
3、 參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔，不留長指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
4、 參賽選手應(yīng)獨(dú)立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失飪而重做。
5、 如發(fā)現(xiàn)私帶半成品，即取消其參賽資格。
6、 參賽選手操作完畢后，應(yīng)迅速清理工作區(qū)，經(jīng)現(xiàn)場評(píng)委同意后，帶好自已的工具撤離賽場。
7、考試時(shí)間為180分鐘。
二、操作試題：
試題1、指定品種清酥風(fēng)車酥(10人量)。
品種要求：色澤金黃；造型美觀；規(guī)格一致；層次清晰，層次多而分明，不浸油；酥松香甜，奶油味郁厚純正。
試題2、指定品種軟質(zhì)面包(10人量，每個(gè)45-50克)。
品種要求：表面呈金紅色，有光澤；組織膨松，氣孔均勻，無生心；口味松軟、香甜，具有酵母及奶油香味，無異味。
試題3、自選品種兩款。其中一款品種與風(fēng)味自定，但不可選用與指定品種相同的面團(tuán)或熟制方法。另一款是裱花蛋糕，裱花蛋糕小直徑≥25厘米，層數(shù)及形狀不限。自選品種應(yīng)符合制作工藝上的技術(shù)要求，有較精湛的造型和成熟技術(shù)的體現(xiàn)。
三、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)
1、現(xiàn)場操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)
(1) 操作規(guī)范有序，流程合理。原料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒有浪費(fèi)現(xiàn)象；
(2) 操作技法嫻熟，成形快捷利索，成熟方法正確；
(3) 原料保存安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；
(4) 操作現(xiàn)場干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求并能注意安全和節(jié)能降耗；
(5) 遵守賽場紀(jì)律和規(guī)定，按時(shí)按量獨(dú)立完成作品制作。
2、成品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)
(1) 味感：口味鮮美純正，調(diào)味適當(dāng)；符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，無異味。
(2) 質(zhì)感：選料精細(xì)，用料配比準(zhǔn)確，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點(diǎn)。
(3) 觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；裱花蛋糕圖案設(shè)計(jì)新穎，顏色搭配合理，線條流暢。
(4) 營養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當(dāng)，營養(yǎng)配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。
(5) 作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。
濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
西式糕點(diǎn)師考場準(zhǔn)備通知單
一、設(shè)備、工具準(zhǔn)備
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序號(hào) |
設(shè)備名稱 |
數(shù)量 |
備注 |
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1 |
冰柜 |
根據(jù)實(shí)際情況定 |
木制、大理石、不銹鋼均可 |
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2 |
案臺(tái) |
根據(jù)實(shí)際情況定 |
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3 |
爐灶或電磁爐、微波爐 |
根據(jù)實(shí)際情況定 |
配蒸屜，每人2個(gè) |
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4 |
烤箱、餳發(fā)箱 |
根據(jù)實(shí)際情況定 |
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5 |
攪拌機(jī) |
根據(jù)實(shí)際情況定 |
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6 |
烤盤 |
每人2個(gè) |
盛裝成品用 |
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7 |
一般盛裝容器 |
根據(jù)實(shí)際情況定 |
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8 |
壓面機(jī) |
每人1個(gè) |
根據(jù)實(shí)際情況確定 |
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9 |
計(jì)量器 |
每3個(gè)人1個(gè) |
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10 |
調(diào)鮮奶油用料碗 |
每人1套（5個(gè)） |
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11 |
不銹鋼盤 |
每人1個(gè) |
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二、原料準(zhǔn)備
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序號(hào) |
原料名稱 |
數(shù)量 |
備注 |
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1 |
鮮奶油 |
1人用量×考核人數(shù) |
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2 |
雞蛋、奶粉 |
1人用量×考核人數(shù) |
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3 |
白糖、鹽 |
1人用量×考核人數(shù) |
綿白糖、白砂糖 |
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4 |
黃油 |
1人用量×考核人數(shù) |
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5 |
面粉 |
1人用量×考核人數(shù) |
高筋粉、中筋粉、 |
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6 |
改良劑、酵母 |
1人用量×考核人數(shù) |
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7 |
可可粉 |
1人用量×考核人數(shù) |
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8 |
紅果占 |
1人用量×考生人數(shù) |
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9 |
瑪琪琳片 |
1人用量×考生人數(shù) |
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濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽
西式糕點(diǎn)師考生準(zhǔn)備通知單
一、設(shè)備、工具準(zhǔn)備
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序號(hào) |
設(shè)備、工具名稱 |
數(shù)量 |
備注 |
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1 |
特殊盛裝容器 |
根據(jù)品種 |
以不違反考核要求為準(zhǔn) |
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2 |
刀具 |
根據(jù)品種 | |
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3 |
裱花袋、裱花嘴等 |
根據(jù)品種 | |
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4 |
其他用具 |
根據(jù)品種 | |
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5 |
搟面杖 |
根據(jù)品種 | |
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6 |
各式模具 |
根據(jù)品種 | |
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7 |
轉(zhuǎn)盤 |
每人1個(gè) | |
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8 |
攪拌尺板 |
每人多個(gè) | |
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9 |
小刷子 |
每人1個(gè) |
二、原料準(zhǔn)備
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序號(hào) |
原料名稱 |
數(shù)量 |
備注 |
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1 |
裝飾用料(點(diǎn)綴) |
根據(jù)自選品種 |
以不違反考核要求為準(zhǔn) |
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2 |
蛋糕坯 |
直徑不小于25厘米 | |
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2 |
自選品種的用料 |
根據(jù)自選品種 |
注：1. 自選品種可提前準(zhǔn)備面團(tuán)、餡心及裝飾物；
2. 成型、成熟和裝飾過程現(xiàn)場制作。
3.禁用國家明令禁止原料和腐爛變質(zhì)原料。
