對于一些烘焙新手來說，第一步就已經(jīng)被難住了，各種原材料就已經(jīng)讓我們一個(gè)頭兩個(gè)大！面粉、黃油種類太多，所用不當(dāng)就可能誕生一道“黑暗料理”！今天煙臺波絲蒂糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校就帶大家認(rèn)識和正確使用一些西點(diǎn)制作的原材料，讓你跳出烘焙的“大坑”！

煙臺波絲蒂糕點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校淺談西點(diǎn)制作原料

一、面粉

面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。面粉筋度是由面粉中蛋白質(zhì)含量比例來決定的。

面粉使用是一般會過篩，過篩是為了分離成塊的面粉，混合過篩是為了更好的混合原料。

高筋面粉蛋白質(zhì)含量約12.5 ~ 13.5%

中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9.5 ~ 12.0%

低筋面粉蛋白質(zhì)含量在8.5%以下

二、油

油在西點(diǎn)烘焙中是經(jīng)常使用的原料之一，主要有奶油、黃油、豬油和液態(tài)油。

奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。

黃油有動物性黃油，植物性黃油。

豬油起酥效果好，在西點(diǎn)中主要運(yùn)用于蛋撻皮和牛角包等。

三、糖

西點(diǎn)中糖種類比較多，主要有：砂糖、糖霜、紅糖、蜂蜜、葡萄糖漿、麥芽糖、焦糖和海藻糖等。

砂糖是結(jié)晶狀，分為粗砂糖和細(xì)砂糖。

糖霜基礎(chǔ)是糖粉和蛋清，也有添加穩(wěn)定劑的。

紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經(jīng)榨汁，濃縮形成的帶蜜糖，具有顏色和香味。

蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜。

葡萄糖漿又稱淀粉糖漿。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的黏稠液體。

焦糖又稱焦糖色，俗稱醬色，是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末，深褐色，有苦味，主要用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色。

海藻糖能降低糕點(diǎn)的整體甜味度，并提高材質(zhì)本身具有的美味和香味、保持糕點(diǎn)的滋味、在常溫下可延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

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