糖在烹飪中有何作用？去哪里學習這烹飪技術？大家都知道糖是烹飪原料甜味調味料。用于菜肴、食品、飲料等的甜味調味，并作烹調中的一些特殊應用。那么想知道糖在烹飪中有何作用嗎？還有去哪里能學到精湛的烹飪技能呢？想必很好奇吧！山東德州魯信通懋職業(yè)技工學校專門開設烹飪專業(yè)，接下來就由該校專業(yè)人士為大家解答吧！

山東德州魯信通懋職業(yè)技工學校為你解答糖在烹飪中的作用

1、具有拔絲作用

原料一般先經(jīng)過掛糊和不掛糊，再起鍋熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬時不停地攪動，待糖溶化，由稠變稀，氣泡由大變小，色呈金黃，到拔絲火候時，即投入炸好的原料，盡快顛翻或翻炒，至原料全部裹勻糖液時，立即裝盤，快速上桌，趁熱食用，稱拔絲。如：拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等。

2、具有粘接作用

糖加入水熬到拔絲時，倒入炸好的原料食品等、攪勻，出鍋后，用各種模具造型。如：薩其瑪、米花糖等。

3、具有蜜汁作用

用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調制成濃汁，把主料投入鍋中，慢火熬至主料熟透，甜味滲入主料，以提高成萊的色、味。如：蜜汁山藥墩、蜜汁甜糕等。

4、具有琉璃作用

將原料改刀后掛糊和不掛糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔絲程度，投入原料，翻勻糖汁，倒在瓷盤中，逐塊撥開，不使粘連晾涼。每塊結一層微黃色甜硬塊，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。

5、具有緩和酸味的作用

在制作酸味菜肴時，加入少量的食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可門。如：醋熘萊肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜肴成品則寡酸不可口。

6、是制作糖醋萊著不可缺少的調料

制作糖醋菜肴，主要的調料就是糖和醋，以及精鹽。糖和醋的混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。如：糖醋黃河鯉魚、糖醋里脊、糖醋魚片等。

7、具有增加調味作用

在制作面點、菜肴時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。在面點制作時也有改善面點品質的功效，還能增強菜肴的鮮味，調和諸味、增香、解膩、使復合味增濃的作用。

8、具有使原料增光、調色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖飴，可使菜肴增甜增光;調色，糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調色;轉色，如：雞、鴨、豬頭肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水經(jīng)烤或炸后，成品色澤轉變成紅色。

9、具有防腐作用

當糖液達到飽和濃度時，它就有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產生質壁分離現(xiàn)象，從而抑制微生物在制品中的成長，加糖越多，制品的存放期就越長。

10、有掛霜的作用

原料改刀后，掛糊或不掛糊，熱油炸熟，進行掛霜。一是炸熟后滾一層白糖，此法霜易脫落;二是加白糖或少量油或者水熬化，約水分熬盡到掛霜火候時，投入主料，翻勺粘勻原料，冷卻后外層凝結成霜。如：掛霜丸子、酥白肉等。

山東德州魯信通懋職業(yè)技工學校烹飪（中式烹調）

學習內容：中式烹調、各大菜系實操教學、營養(yǎng)學、雕刻、西餐制作、文化課程等

畢業(yè)分配或升學：國際船舶公司、國內大型酒店

學費：應繳3800元／生（減免國家補貼學費2000元／年），實繳1800元／年（只收前兩年）

雜費：教材費：600元／年、住宿費：800元／年（空調宿舍）、服裝用品費：800元（三年）、實習材料費：1800元（三年）、學雜費總計：第一學年：5800元／生、第二年：3200元／生、第三年：免收學雜費

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