馬上就快要中秋節(jié)了，小伙伴們有沒有想要自己親手為家人們做月餅的呢？相信大家都想試試做月餅，但是沒有做過就會錯(cuò)誤百出，今天煙臺波絲蒂中西糕點(diǎn)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校專業(yè)烘焙老師為大家總結(jié)了制作月餅的注意事項(xiàng)（制作月餅可能遇到的難題與解決方法），快來看看吧！

煙臺波絲蒂中西糕點(diǎn)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校為你分享月餅制作注意事項(xiàng)

1、為何月餅出爐后餅皮容易脫落？

答：原因有以下幾方面：

（1）月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖漿用量。

（2）月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。

（3）操作時(shí)撒粉過多。

2、為何月餅保鮮期不夠長？

答：原因有以下幾方面：

（1）月餅餡料原材料不足，包括糖和油。

（2）月餅皮的糖漿或油量不足。

（3）月餅烘烤時(shí)間不夠。

（4）制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格。

（5）月餅沒有完全冷卻就馬上包裝。

（6）包裝材料不衛(wèi)生。

3、月餅出爐后表面會發(fā)白是什么原因？

答：原因有以下幾方面：

（1）月餅皮配方中堿水不夠。

（2）烘烤時(shí)間太短。

（3）撒粉太多。

4、為何月餅出爐后會塌陷？

答：原因有以下幾方面：

（1）月餅餡含糖量太多。

（2）烘烤時(shí)間太長。

（3）餡料中水份過多。

（4）月餅皮、餡軟硬不一致。

5、為何月餅出爐后會收腰？

答：原因有：

（1）月餅還沒有完全烤熟。

（2）餡料中糖油量不足。

6、為何月餅出爐后表面會開裂？

答：（1）月餅皮太硬了。

（2）烤爐面火太猛。

7、月餅為何回油比較慢？

答：原因有以下幾方面：

（1）煮糖漿時(shí)爐火過猛。

（2）糖漿的水份太少。

（3）檸檬酸過多。

（4）糖漿返砂。

8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？

答：原因是月餅皮堿水用量太少。

9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？

答：原因是月餅皮堿水用量太多。

10、糖漿要煮到什么程度才最合適？

答：（1）要煮至溫度大概為112-118℃。

（2）用手粘糖漿可以拉成絲狀。

11、為何月餅糖漿煮好后會返砂？

答：原因有以下幾個(gè)方面：

（1）煮糖漿時(shí)水少。

（2）檸檬酸過少。

（3）煮糖漿時(shí)爐火太猛。

（4）煮好糖漿后最好不要多次移動，因?yàn)槎啻我苿尤菀滓�起糖漿返砂。

12、月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？

答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍�麥芽糖�?/span>

13、月餅糖漿煮的過稠，如何補(bǔ)救？

答：補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。

14、廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？

答：最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也可以。

15、糖漿煮好后要放多長時(shí)間才可使用？

答：最好是15天以后。

16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？

答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來改變。

17、月餅放什么防腐劑比較好？

答：現(xiàn)在市場上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。

18、用特一粉做月餅皮可以嗎？五

答：一般來說是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，會使月餅回油很慢，而且月餅皮會比較硬。

19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？

答：好，因?yàn)楦裟甑奶菨{轉(zhuǎn)化的比較好。

20、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？

答：因?yàn)樵嘛炂み�沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。

21、為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)糖粒？

答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。

（1）煮糖漿時(shí)沒有添加足夠的檸檬酸。

（2）在煮制糖漿時(shí)，攪動不恰當(dāng)，在水沒煮開之前可以順著一個(gè)方向攪動，當(dāng)水開了以后則不能再攪動。

（3）煮好后的糖漿最好讓其自動放涼。

22、為什么在制作廣式五仁月餅包餡的時(shí)候，餅皮總是容易破裂？

答：廣式五仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點(diǎn)，另外包餡時(shí)手法應(yīng)盡量快點(diǎn)。

23、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？

答：

（1）餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。

（2）月餅皮太軟。

（3）烘烤爐溫太低。

24、為什么制作廣式月餅表面會出現(xiàn)麻點(diǎn)？

答：

（1）進(jìn)爐時(shí)沒有噴清水，月餅皮表面入爐時(shí)不濕潤和有干面粉。

（2）月餅皮和制的不夠透。

（3）糖漿煮的不好。

25、為什么月餅烤熟后會出現(xiàn)皮餡分離的現(xiàn)象？

答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。

26、為什么月餅會有裂紋？

答：

（1）餡里糖太多。

（2）爐溫太高，烘烤時(shí)間太長。

27、煮月餅糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭�，有沒有必要添加？

答：煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬�煮的糖漿不那么容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會回油，麥芽糖可加可不加。

28、為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？

答：因?yàn)橛捎谙痰包S吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅確實(shí)比其它月餅更容易發(fā)霉。

29、烤好的月餅什么時(shí)候包裝最好？

答：最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會發(fā)霉。

30、現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？

答：現(xiàn)在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。目前市面上還是采用第二種的最多。

31、烘烤月餅的最佳溫度是多少？

答：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當(dāng)高些，面火約為250度，底火不變。

32、月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？

答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當(dāng)?shù)募右恍┥�拉油，以增加月餅表面顏色的亮度�?/span>

33、月餅進(jìn)爐前噴水起什么作用？

答：月餅進(jìn)爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內(nèi)外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤滑不開裂，對月餅皮表面有干面粉也可消除。

34、月餅皮為何會起面筋，有什么影響？

答：糖漿必須達(dá)到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上筋，成型后外形不舒展。

35、為何烤出來的月餅表面會有白點(diǎn)？

答：堿水和糖漿必須混合均勻后才能放油，不然烤出來的月餅容易出現(xiàn)白點(diǎn)。

36、堿水過多或太少有什么現(xiàn)象？

答：月餅皮堿水一定要適量，過多會使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)�，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并會有少許皺紋，皮比較干硬。

37、為何月餅皮在操作中容易滲油？

答：油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。

38、皮太軟或太硬做出來的月餅會怎樣？

答：月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達(dá)到一致。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來的月餅容易發(fā)生脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，發(fā)干并且不容易回油。

39、糖漿煮的太濃或太稀做出來的月餅有什么影響？

答：糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不容易脫模，月餅皮也容易發(fā)硬、上色。糖漿太稀，月餅烘烤時(shí)不容易上色，而且餅皮有收縮現(xiàn)象，不舒展。

40、月餅表面光澤度不理想，有什么方法改進(jìn)？

答：月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術(shù)及烘烤過程有關(guān)，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過度將影響表面的光澤，打面時(shí)不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過程也相當(dāng)重要，蛋液的配方最好用2個(gè)蛋黃和1個(gè)全蛋，打散后過濾去不分散的蛋白，放二十分鐘才能用。刷蛋時(shí)要均勻并多次。

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