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您的位置: 山東技校網(wǎng) >> 技能鑒定 >> 中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
一、 烹 飪 原 料 的 初 加 工 |
(一)鮮活原料的初步加工 |
能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工 |
l.烹飪?cè)现R(shí) 2.鮮活原料初步加工原則、方法及技術(shù)要求 3.常用干貨的水發(fā)方法 |
(二)常用干貨的水發(fā) |
能夠合理使用原料,大限度地提高凈料率 | ||
(三)環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗 |
l.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求 2.工作中保持整潔 | ||
二、 烹 飪 原 料 的 切 配 |
(一)一般畜禽類原料的分割取料 |
能夠?qū)σ话阈笄菰线M(jìn)行分割取料 |
1.家畜類原料各部位名稱及品質(zhì)特點(diǎn) 2.分割取料的要求和方法 |
(二)原料基本形狀的加工,如切絲、片、丁、條、段等 |
1.操作姿勢(shì)正確,符合要領(lǐng) 2.合理運(yùn)用刀法,整齊均勻 3.統(tǒng)籌用料,物盡其用 4.工作中保持清潔 |
1.刀具的使用保養(yǎng) 2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法 | |
(三)配制簡(jiǎn)單菜肴 |
主配料相宜 |
冷熱菜的配菜知識(shí) | |
(四)拼擺簡(jiǎn)單冷菜 |
配料、布局合理 | ||
三、 菜 肴 制 作 |
(一)烹制一般菜肴 |
1.熟練掌握翻勺技巧,操作姿勢(shì)正確 2.原料掛糊、上漿均勻適度 3.菜肴芡汁使用得當(dāng) 4.菜肴基本味適中 |
1.常用烹調(diào)技法 2.掛糊、上漿、勾芡的方法及要求 3.調(diào)味的基本方法 |
(二)烹制簡(jiǎn)單的湯菜 |
能夠烹制簡(jiǎn)單湯菜 |
簡(jiǎn)單湯菜的烹制方法 |
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
一、 烹 飪 原 料 的 初 加 工 |
(一)雞、魚等的分割取料 |
剔骨手法正確,做到肉中無(wú)骨,骨上不帶肉 |
動(dòng)物性原料出骨方法 |
(二)腌臘制品原料的加工 |
認(rèn)真對(duì)待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個(gè)環(huán)節(jié),對(duì)不同原料、不同用途使用不同方法,做到節(jié)約用料,物盡其用 |
1.腦臘制品原料初加工方法 2.干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法 | |
(三)干貨原料的漲發(fā) | |||
二、 烹 飪 原 料 的 切 配 |
(一)各種原料的成型及花刀的運(yùn)用 |
刀功熟練,動(dòng)作嫻熟 |
刀工美化技法要求 |
(二)配制本菜系的菜肴 |
能按要求合理配菜 |
配菜的原則和營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí) | |
(三)雕刻簡(jiǎn)易花形,對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾 |
點(diǎn)綴裝飾簡(jiǎn)潔、明快、突出主題 |
烹飪美術(shù)知識(shí) | |
(四)維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具 |
能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)具 |
廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法 | |
三、 菜 肴 制 作 |
(一)對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理 |
正確運(yùn)用初步熟處理方法 |
烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼淖饔谩⒁蟮戎R(shí) |
(二)烹制本菜系風(fēng)味菜肴 |
1.能準(zhǔn)確、熟練地對(duì)原料掛糊、上漿 2.能恰當(dāng)掌握火候 3.調(diào)味準(zhǔn)確,富有本菜系的特色 |
1.燃燒原理 2.傳熱介質(zhì)基本原理 3.調(diào)味的原則和要求 | |
(三)制作一般的烹調(diào)用湯 |
能夠制作一般的烹調(diào)用湯 |
一般烹調(diào)用湯制作的基本方法 | |
(四)一般冷菜拼盤 |
l.冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求 2.菜肴盛器選用合理,盛裝方法得當(dāng) |
1.冷菜的制作及拼擺方法 2.菜肴盛裝的原則及方法 |
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
一、 烹 飪 原 料 的 初 加 工 |
(一)整雞、整鴨、整魚的出骨 |
整雞、整鴨、整魚出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確,完整無(wú)破損,做到綜合利用原料,物盡其用 |
雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布 |
(二)珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用 |
能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用 |
1.珍貴原料知識(shí)及漲發(fā)方法 2.干貨漲發(fā)原理 | |
(三)珍貴干貨原料的漲發(fā) |
能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等,大限度地提高出成率 | ||
二、 烹 飪 原 料 的 切 配 |
(一)制作各種蓉泥 |
蓉泥制作精細(xì),并根據(jù)不同需要準(zhǔn)確達(dá)到要求 |
各種蓉泥的制作要領(lǐng) |
(二)切配宴席套菜 |
冷菜造型完美,刀工精細(xì) |
宴席知識(shí) | |
(三)食品雕刻與冷菜拼擺造型 |
食品雕刻及拼擺造型形象逼真 |
烹飪美術(shù)知識(shí) | |
三、 菜 肴 制 作 |
(一)烹制整套宴席菜肴 |
1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量要求 2.根據(jù)宴席要求統(tǒng)籌安排菜肴烹制時(shí)間和順序 |
1.合理烹飪知識(shí) 2.少數(shù)民族的風(fēng)俗和飲食習(xí)慣 |
(二)制作高級(jí)清湯、奶湯 |
清湯、奶湯均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) |
制湯的原理和原則 |
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
一、 菜 肴 設(shè) 計(jì) 與 創(chuàng) 新 |
(一)使用新原料、新工藝 |
1.使用新的原材料,運(yùn)用新的加工工藝創(chuàng)造新的菜肴品種,做到口味多樣化 2.借鑒本地區(qū)以外的菜系,不斷豐富菜肴款式,且得到賓客好評(píng) |
1.中式各菜系知識(shí) 2.中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史和古籍知識(shí) 3.中華飲食民俗 4.營(yíng)養(yǎng)配膳知識(shí) |
(二)科學(xué)合理配膳,營(yíng)養(yǎng)保健 | |||
(三)推廣新菜肴 | |||
二、 宴 席 策 劃 主 理 |
(一)宴席策劃 |
1.參與策劃高檔宴席,編制菜單 2.主理制作高檔宴席菜點(diǎn) 3.高檔宴席菜點(diǎn)能在色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)、器皿等諸方面達(dá)到較高的水平,滿足賓客的合理需求 |
1.宴席菜單編制的原則 2.中式面點(diǎn)制作工藝 |
(二)主理高檔宴席菜點(diǎn)的制作 | |||
三、 廚 房 管 理 |
(一)人員管理 |
調(diào)配本部門人員,完成日常經(jīng)營(yíng)任務(wù),并調(diào)動(dòng)全員的工作熱情,嚴(yán)格遵守崗位責(zé)任制 |
企業(yè)管理有關(guān)知識(shí) |
(二)物品管理 |
把好本部門進(jìn)貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān),能節(jié)約用料,降低成本 | ||
(三)安全操作管理 |
安全操作,防止各類事故發(fā)生 | ||
四、 培 訓(xùn) 與 指 導(dǎo) |
(一)對(duì)初級(jí)、中級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn) |
1.基本功訓(xùn)練嚴(yán)格、準(zhǔn)確并有耐心和責(zé)任心,同時(shí)根據(jù)培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)期限,組織實(shí)施培訓(xùn) 2.指導(dǎo)工作隨時(shí)隨地進(jìn)行,并親自示范,指出關(guān)鍵要領(lǐng),做到言傳身教 |
生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)法 |
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
一、 菜 肴 設(shè) 計(jì) 與 創(chuàng) 新 |
(一)開發(fā)新原材料和調(diào)味品 |
繼承傳統(tǒng),保持中國(guó)菜特色并開拓創(chuàng)新 |
1.世界主要宗教和主要國(guó)家、地區(qū)飲食文化 2.國(guó)外烹飪知識(shí) |
(二)改革創(chuàng)新制作工藝 |
改革創(chuàng)新,使烹制菜肴工藝快捷簡(jiǎn)便,營(yíng)養(yǎng)科學(xué) | ||
二、 宴 席 策 劃 主 理 |
(一)獨(dú)立策劃宴席,編制菜單 |
1.能主理各種形式、不同規(guī)模的餐飲活動(dòng) 2.根據(jù)宴席功能主理制作富有特色的宴席 |
1.宴席營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 2.中西飲食文化知識(shí) 3.珍貴稀有原料方面的知識(shí) |
(二)烹制稀有珍貴原料的菜肴 | |||
三、 廚 房 管 理 |
(一)廚房人員分布 |
l.合理分布廚房各部門人員 2.保證經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)指標(biāo)的完成 3.加強(qiáng)巡視,全面指導(dǎo)各級(jí)中式烹調(diào)師的工作 4.能夠使用計(jì)算機(jī)查詢相關(guān)信息,并進(jìn)行廚房管理 |
1.公共關(guān)系學(xué)的有關(guān)知識(shí) 2.餐廳服務(wù)知識(shí) 3.消費(fèi)心理學(xué)知識(shí) 4.飯店經(jīng)營(yíng)管理知識(shí) 5.計(jì)算機(jī)使用基本知識(shí) |
(二)參與全店經(jīng)營(yíng)管理 | |||
(三)協(xié)調(diào)餐廳與廚房的關(guān)系 | |||
(四)解決廚房中的技術(shù)難題 | |||
四、 培 訓(xùn) 與 指 導(dǎo) |
對(duì)各級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo) |
1.能編寫對(duì)各級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)的培訓(xùn)大綱和教材 2.指導(dǎo)各級(jí)中式烹調(diào)師的日常工作 |
1.教育學(xué)方面的知識(shí) 2.心理學(xué)方面的知識(shí) |
項(xiàng)目 |
初級(jí)(%) |
中級(jí)(%) |
高級(jí)(%) |
技師(%) |
高級(jí)技師(%) | |
基本要求 |
職業(yè)道德 |
10 |
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— |
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基礎(chǔ)知識(shí) |
10 |
15 |
10 |
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相 關(guān) 知 識(shí) |
烹飪?cè)现R(shí) |
20 |
15 |
10 |
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— |
烹飪?cè)系某跫庸?/FONT> |
20 |
15 |
15 |
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— | |
烹飪?cè)系那信?/FONT> |
20 |
25 |
30 |
— |
— | |
菜肴制作 |
20 |
30 |
35 |
30 |
20 | |
菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新 |
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40 |
40 | |
宴席策劃主理 |
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— |
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20 |
30 | |
廚房管理 |
— |
— |
— |
5 |
5 | |
培訓(xùn)與指導(dǎo) |
— |
— |
— |
5 |
5 | |
合計(jì) |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
項(xiàng)目 |
初級(jí)(%) |
中級(jí)(%) |
高級(jí)(%) |
技師(%) |
高級(jí)技師(%) | |
技 能 要 求 |
烹飪?cè)系某跫庸?/FONT> |
10 |
10 |
5 |
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烹飪?cè)系那信?/FONT> |
30 |
30 |
25 |
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菜肴制作 |
60 |
60 |
70 |
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— | |
菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新 |
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— |
— |
20 |
30 | |
菜點(diǎn)制作 |
— |
— |
— |
50 |
25 | |
宴席策劃主理 |
— |
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— |
20 |
30 | |
廚房管理 |
— |
— |
— |
5 |
10 | |
培訓(xùn)與指導(dǎo) |
— |
— |
— |
5 |
5 | |
合計(jì) |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
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