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中式面點師國家職業(yè)標準

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1. 職業(yè)概況

1.1 職業(yè)名稱
　　中式面點師。
1.2 職業(yè)定義
　　運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成具有中國風味的面食或小吃的人員。
1.3 職業(yè)等級
　　本職業(yè)共設五個等級，分別為：初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。
1.4 職業(yè)環(huán)境
　　室內(nèi)、常溫。
1.5 職業(yè)能力特征
　　手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。
1.6 基本文化程度
　　初中畢業(yè)。
1.7 培訓要求
1.7.1 培訓期限
　　全日制職業(yè)學校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學計劃確定。晉級培訓期限：初級不少于300標準學時；中級不少于240標準學時；高級不少于180標準學時；技師不少于120標準學時；高級技師不少于80標準學時。
1.7.2 培訓教師
　　培訓教師應具備一定的中式面點專業(yè)知識、實際操作經(jīng)驗和教學經(jīng)驗，具有良好的語言表達能力和知識傳授能力。培訓初級人員的教師應具有本職業(yè)高級職業(yè)資格證書或本專業(yè)助理講師資格；培訓中級人員的教師應具有本職業(yè)高級以上職業(yè)資格證書或本專業(yè)助理講師以上資格；培訓高級人員的教師應具有本職業(yè)技師職業(yè)資格證書或本專業(yè)講師以上資格；技師和高級技師的培訓教師應具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書并具有本專業(yè)講師以上資格。
1.7.3 培訓場地設備
　　有可容納20名以上學員的標準教室，有必要的教學設備及供學員練習的設備、設施，室內(nèi)衛(wèi)生、光線、通風條件良好，符合國家安全、衛(wèi)生標準。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對象
　　從事或準備從事本職業(yè)的人員。
1.8.2 申報條件
　——初級（具備下列條件之一者）
（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）在本職業(yè)連續(xù)見習工作2年以上。
（3）本職業(yè)學徒期滿。
　——中級（具備下列條件之一者）
（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
（3）取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的，以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。
　——高級（具備下列條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得高級技工學�；蚪�(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認可，以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本職業(yè)畢業(yè)證書。
（4）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
　——技師（具備下列條件之一者）
（1）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
（3）高級技工學校本專業(yè)畢業(yè)生取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
　——高級技師（具備下列條件之一者）
（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓達規(guī)定學時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
　　分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行，成績均實行百分制，兩項皆達60分及以上者為合格。技師、高級技師還須進行綜合評審。
1.8.4 考評人員與考生配比
　　理論知識考評員與考生的配比為1：15，技能操作考核考評員與考生的配比為1：5。
1.8.5 鑒定時間
　　理論知識考試為 90 min。技能操作考核初級為120 min，中級為150 min，高級為180 min，技師、高級技師為210 min。
1.8.6 鑒定場所設備
　　理論知識考試在標準教室進行。技能操作考場要求有不小于40 m2的面點操作間，并配有相應的燃料、水、電源，并有4個以上灶眼和相應的大小蒸鍋、分層調(diào)溫烤箱、炸鍋、烙鐺，有小型壓面機、打蛋機，有大木案板、各種搟面杖、稱量衡器，有2個以上冰箱，有良好的照明、通風設備，有防火安全設備。

2. 基本要求

2.1 職業(yè)道德
2.1.1 職業(yè)道德基本知識
2.1.2 職業(yè)守則
（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。
（2）講究質(zhì)量，注重信譽。
（3）尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作。
（4）積極進取，開拓創(chuàng)新。
（5）遵紀守法，講究公德。
2.2 基礎(chǔ)知識
2.2.1 飲食衛(wèi)生知識
（1）食品污染。
（2）食物中毒。
（3）各類烹飪原料的衛(wèi)生。
（4）烹飪工藝衛(wèi)生。
（5）飲食衛(wèi)生要求。
（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。
2.2.2 飲食營養(yǎng)知識
（1）人體必需的營養(yǎng)素和能量。
（2）各類烹飪原料的營養(yǎng)。
（3）營養(yǎng)平衡和科學膳食。
（4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。
2.2.3 飲食成本核算知識
（1）飲食業(yè)的成本概念。
（2）出材率的基本知識。
（3）凈料成本的計算。
（4）成品成本的計算。
2.2.4 安全生產(chǎn)知識
（1）廚房安全操作知識。
（2）安全用電知識。
（3）防火防爆安全知識。
（4）手動工具與機械設備的安全使用知識。

3. 工作要求
本標準對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。
3.1 初級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、操作前的準備	（一）操作間的整理	能清理工作臺、地面、帶手布	環(huán)境衛(wèi)生知識
	（二）個人的儀表儀容	能保持工作服、圍裙、帽子等個人衛(wèi)生	個人衛(wèi)生知識
	（三）工具、設備準備	能使用、保養(yǎng)常用工具、設備	面點機械、設備常識
	（四）原料準備	1.能夠正確識別面點主要原料 2.能夠正確識別常用雜糧	1.面點原料知識 2.面點制作基本技術(shù)動作知識
二、制餡	（一）準備制餡原料	能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進行原料的初加工	原料初加工知識
二、制餡	（二）調(diào)制餡心	能制作常見的咸餡	常見咸餡制作工藝
三、調(diào) 制面坯	（一）調(diào)制水調(diào)面坯	l.能調(diào)制水調(diào)面坯 2.能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種	l.水調(diào)面的基本知識 2.水調(diào)面坯工藝注意事項
	（二）調(diào)制化學膨松面坯	1.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯 2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯	1.化學膨松面坯基本知識 2.化學膨松面坯工藝及注意事項
	（三）調(diào)制雜糧面坯	1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品 2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品	1.玉米面食品制作工藝及注意事項 2.高粱、小米、莜麥食品制作工藝及注意事項
四、成型	（一）搓	能運用搓的方法搓條及搓型	搓的要點及要求
	（二）切	能運用切的方法成型	切的要點及要求
	（三）卷	能運用單卷法和雙卷法成型	卷的要點及要求
	（四）包	能運用包的方法成型	包的要點及要求
	（五）搟	能使用單手仗、雙手仗和走槌成型	搟的要點及要求
	（六）模具成型	能用印模、盒模成型	印模操作要點及要求
五、熟制	（一）烤	能合理選擇爐溫烤制食品	烤的基本方法及要求
	（二）煮	能用煮的工藝方法煮制食品	煮的基本方法及要求
	（三）烙	能用烙的工藝方法烙制食品	烙的基本方法及要求
六、裝飾	碼盤	1.能將制品擺放整齊 2.能用幾何圖形法合理裝盤	1.裝盤的基本方法和注意事項 2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項

3.2 中級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、操作前的準備	選擇原料	1.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料 2.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料 3.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料	面點原料知識
二、制餡	（一）制餡原料的加工	能運用正確的加工方法制餡	常用面點原料的加工、使用方法
二、制餡	（二）調(diào)制餡心	能制作常見的甜餡	常見甜餡制作工藝
三、調(diào) 制面坯	（一）調(diào)制生化膨松面坯	1.能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團，能兌堿 2.能制作生化膨松面坯無餡類點心制品	1.生化膨松面坯工藝方法 2.生化膨松面坯工藝注意事項
	（二）調(diào)制層酥面坯	1.能正確調(diào)制水油面、干油酥 2.能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點心	1.層酥面坯分類 2.層酥面坯工藝方法
	（三）調(diào)制物理膨松面坯	能用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯	物理膨脹面坯工藝及注意事項
	（四）調(diào)制米及米粉面坯	1.能用大米制作面食品 2.能用米粉制作面食品	l.飯皮制作工藝 2.米粉面坯工藝
	（五）調(diào)制雜糧面坯	1.能用薯類制作點心 2.能用豆類制作點心	1.薯類面坯工藝及注意事項 2.豆類面坯工藝及注意事項
四、成型	（一）疊	能用疊的方法成型	疊制的要求及操作要點
	（二）攤	掌握半成品及成品的攤制方法	攤制的要求及操作要點
	（三）按	能用按的方法成型	按的要求及操作要點
	（四）剪	能用剪的方法成型	剪的要求及操作要點
	（五）滾、沾	能用滾、沾的方法成型	滾、沾的要求及操作要點
	（六）擰	能用擰的方法成型	擰的要求及操作要點
	（七）捏	能用捏的方法成型	捏的要求及操作要點
	（八）鑲嵌	能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌	烹飪美學知識
五、熟制	（一）蒸	能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底	蒸的基本方法及要求
	（二）烤	能用烤的方法熟制，并達到成品的一般質(zhì)感要求	1.烤的溫度 2.烤制注意事項
	（三）烙	能用水烙的方法烙制	1.烙制工藝分類 2.烙制注意事項
六、裝飾	裝盤	1.能將制品整理、擺放整齊、美觀 2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡單方法點綴裝飾制品	1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項 2.色彩基礎(chǔ)知識

3.3 高級

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、操作前的準備	（一）原料的選擇與保管	能正確選擇和保管原料，減少浪費	原料知識
	（二）原料的合理使用	能采用正確方法使用原料，減少營養(yǎng)損失	營養(yǎng)知識
	（三）計算面點價格	能計算面點價格	成本核算知識
二、制餡	（一）調(diào)制餡心	l.能根據(jù)所做點心品種配備合適的餡心	餡心常識
二、制餡	（二）餡心的質(zhì)量鑒定	2.能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感	餡心常識
三、調(diào) 制面坯	（一）調(diào)制生化膨松面坯	1.能制作生化膨松面坯有餡類點心制品 2.能在不同外因條件下，制作生化膨松面坯	1.生化膨松面坯的基本原理 2.影響生化膨脹面坯的諸因素
	（二）調(diào)制層酥面坯	1.能運用小包酥的開酥方法制作明酥類點心 2.能制作擘酥類點心	l.層酥面坯的基本原理 2.明酥、擘酥工藝及注意事項
	（三）澄粉面坯	能制作澄粉類點心	澄粉面坯工藝及注意事項
	（四）果蔬面坯	能制作果蔬類點心	果蔬面坯工藝及注意事項
	（五）魚蝦面坯	能制作魚蝦類點心	魚蝦面坯工藝及注意事項
四、成型	（一）抻	能溜面，掌握出條工藝	抻的操作方法及工藝要求
	（二）削	能用削的方法成型	削的操作方法及工藝要求
	（三）撥	能用撥的方法成型	拔的操作方法及工藝要求
	（四）鉗花	能運用各種鉗花工具鉗花	鉗花的操作方法及工藝要求
	（五）擠	能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型	擠注的操作方法及工藝要求
五、熟制	（一）	能采用熱油炸的方法炸制食品	炸的操作方法及工藝要求
	（二）煎	能采用油煎和水油煎的方法煎制食品	煎的操作方法及工藝要求
	（二）復合成熟	1.能運用兩種以上復合的熟制方法使制品成熟 2.能評估面點制品成熟質(zhì)量	l.復合成熟方法 2.成熟方法在不同制品中的運用
六、裝飾	盤飾	1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡單的盤飾 2.能用簡單的裱花方法裝飾蛋糕	1.常用的裝飾方法和注意事項 2.裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項
七、膳食營養(yǎng)	合理制作	能夠?qū)Σ煌线M行合理的面點制作加工	1.加工中營養(yǎng)素損失的原因 2.加工中保護營養(yǎng)素的措施

3.4 技師

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、操作前的準備	（一）確定工作內(nèi)容	能根據(jù)服務對象的民族特點及要求確定點心品種	1.我國各民族飲食文化習俗 2.面點常識 3.成本核算知識
	（二）準備原料	1.能根據(jù)點心品種的特點及原料的性質(zhì)配備原料 2.能根據(jù)宴會性質(zhì)配備點心
	（三）計算售價	能計算點心的售價
二、成型	成型	根據(jù)成型要求，合理選用主料原料和熟制方法	l.原料知識 2.熟制知識
三、熟制	熟制	能根據(jù)制品的色、香、味、質(zhì)，選用不同的熟制方法	1.熟制的基本原理 2.食品色、香、味形成的基本原理
四、裝飾	制作盤飾	1.能綜合運用本地區(qū)和其他地區(qū)的成型手法成型 2.能依據(jù)制品的主題要求裝飾制品 3.能用澄面做裝飾物	1.食品造型與布局的一般知識 2.裝飾工藝常識
五、技術(shù) 與指導	指導工作	1.能夠在技術(shù)上指導初級、中級、高級面點師工作 2.能夠撰寫簡單教案，并講授專業(yè)基礎(chǔ)知識和技能知識 3.能撰寫面點工藝方面的論文	1.面點制作工藝原理 2.教學教法常識 3.教案的編寫方法 4.論文寫作知識
六、廚房管理	生產(chǎn)管理	1.能合理安排工作崗位 2.能管理好各種物品	廚房管理知識
七、膳食營養(yǎng)	營養(yǎng)配餐	能夠為不同客人設計營養(yǎng)膳食	營養(yǎng)知識

3.5 高級技師

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識
一、成型	成型	能根據(jù)成型要求，選用輔料原料和熟制方法	1.原料知識 2.熟制知識
二、熟制	熟制	懂得原料中的化學成分在食品中的變化	主要化學成分在食品加工中的變化
三、裝飾	制作盤飾	能做立體裝飾物	裝飾工藝知識
四、培訓與指導	（一）知識講授	1.能夠制定各級面點師知識、技能培訓大綱及實施計劃 2.能根據(jù)教學大綱和計劃進行培訓 3.能編寫各等級的考卷和評定標準	教育學、心理學一般知識
四、培訓與指導	（二）操作指導演示		教育學、心理學一般知識
五、廚房管理	（一）技術(shù)管理	1.能制定生產(chǎn)計劃 2.能科學配置各工種的技術(shù)力量，并給予技術(shù)指導	1.現(xiàn)代管理基本知識 2.成本管理與控制基本知識
	（二）質(zhì)量管理	能全面管理食品制作的質(zhì)量
	（三）成本管理與控制	能全面管理與控制食品成本
六、膳食營養(yǎng)	營養(yǎng)配餐	1.能科學配置宴席點心 2.能根據(jù)不同客人配備不同膳食	營養(yǎng)知識
七、技術(shù) 創(chuàng) 新	研究、創(chuàng)新	1.能結(jié)合本地區(qū)的實際情況，使用新原料、新工藝 2.能撰寫面點方面較高水平的論文和書籍 3.能與本行業(yè)其他專家進行技術(shù)交流 4.能借助工具書閱讀古代面點的一般文獻資料 5.能利用新老原料進行工藝創(chuàng)新	論文和書籍的撰寫方法

4.比重表
4.1 理論知識

項目			初級（％）	中級（％）	高級（％）	技師（％）	高級技師（％）
基本要求	職業(yè)道德		5	5	5	5	5
基本要求	基本知識		35	35	35	20	20
相關(guān) 知識	操作前的準備	衛(wèi)生知識	5	—	—	—	—
		面點機械設備知識	5	—	—	—	—
		面點基本操作知識	5	—	—	—	—
		東西方飲食文化習俗知識	—	—	—	2	3
		中式面點風味特色分類	—	—	—	3	—
	輔助原料的準備	面點原料知識	10	10	10	10	10
	輔助原料的準備	餡心工藝	5	5	5	—	—
	調(diào)制面坯	面坯原理	—	—	—	2	—
		水調(diào)面坯	5	—	—	2	—
		生化膨松面坯	—	5	5	—	—
		化學膨松面坯	5	—	—	2	—
		物理膨松面坯	—	7	—	2	—
		層酥面坯工藝	—	5	7	—	—
		米粉面坯工藝	—	8	—	2	—
		其他面坯	5	5	8	—	—
	成型	成型方法	5	5	5	—	—
		影響面點成型的一般因素	—	—	5	—	—
		原料對造型與色彩的影響	—	—	—	5	—
		熟制方法對造型與色彩的影響	—	—	—	—	7
	熟制	成熟方法	5	5	5	—	—
		成熟的基本原理	—	—	—	5	—
		面點色、香、味形成的基本原理	—	—	—	5	—
		主要化學成分在熱加工中的作用	—	—	—	—	10
	裝飾	烹飪美術(shù)知識	5	5	5	5	5
	培訓與指導	教育教學基本知識	—	—	—	5	5
	培訓與指導	心理學基本知識	—	—	—	—	5
	廚房管理	廚房管理知識	—	—	—	5	10
	廚房管理	宴席知識	—	—	—	5	—
	膳食營養(yǎng)	合理烹任	—	—	5	—	—
		營養(yǎng)配餐	—	—	—	10	—
		特殊人群的營養(yǎng)	—	—	—	—	10
	技術(shù)創(chuàng)新	論文撰寫一般要求	—	—	—	5	5
	技術(shù)創(chuàng)新	書籍撰寫一般要求	—	—	—	—	5
合計			100	100	100	100	100

4.2 技能操作

項目			初級（％）	中級（％）	高級（％）	技師（％）	高級技師（％）
技能要求	操作前的準備	環(huán)境衛(wèi)生	10	10	10	5	5
		個人衛(wèi)生	10	10	5	5	5
		面點工具、設備的使用	5	5	5	5	5
	輔助原料的準備	面點原料的選擇、運用	5	10	10	10	10
	制餡	餡心制作	20	20	15	15	10
	調(diào)制面坯	調(diào)制面坯	20	20	15	15	10
	成型	成型方法	15	10	10	5	5
	熟制	成熟方法	15	15	10	5	5
	熟制	熱能的合理運用	—	—	5	10	10
	裝飾	色彩	—	—	10	10	5
	裝飾	造型、布局	—	—	5	15	10
	技術(shù)創(chuàng)新	創(chuàng)新	—	—	—	—	20
合計			100	100	100	100	100

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