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山東技校網(wǎng) >> 技能鑒定 >> 西式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
瀏覽[3791]次 [2009-2-28]|
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 原 料 準(zhǔn) 備 |
（一）蔬菜、禽類、畜類原料的初加工 |
1.能夠?qū)Ω鞣N蔬菜進(jìn)行摘洗、去皮等工作 2.能夠?qū)Ω鞣N禽類進(jìn)行開膛、清洗及部位分卸工作 3.能夠剔除各種家畜肉類的骨骼、筋、膜等 |
1.西餐的概念 2.西餐主要菜式的風(fēng)味特點(diǎn) 3.蔬菜原料的分類、品質(zhì)特點(diǎn)及加工方法 4.禽類原料的品種、肉質(zhì)特點(diǎn)、組織結(jié)構(gòu)及加工方法 5.家畜肉原料的品種、組織結(jié)構(gòu)等有關(guān)知識(shí) |
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（二）一般刀工成型 |
1.能夠把動(dòng)植物原料加工成絲、片、丁、塊等 2.能夠把土豆、胡蘿卜等蔬菜加工成橄欖形、半橄欖形、橄欖棍、球形等 3.能夠加工豬排、雞排、魚排等 |
1.刀工刀法知以 2.動(dòng)物原料解凍保鮮知識(shí) 3.原料合理切配知識(shí) 4.常用原料的英文名稱 | |
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二、 菜 肴 制 作 準(zhǔn) 備 |
（一）原料初步熱加工 |
1.焯燙牛骨、雞骨、內(nèi)臟等 2.能夠焯燙番茄、菜花、蘆筍等 3.能夠煮蔬菜橄欖、炸土豆配菜、制作土豆泥等 |
1.初步熱加工的操作要點(diǎn) 2.配菜在菜肴中的作用 |
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（二）制作基礎(chǔ)湯類 |
l.能夠制作牛、雞、魚基礎(chǔ)湯 2.能夠制作布朗基礎(chǔ)湯 |
1.制作基礎(chǔ)湯的用料知識(shí) 2.制作基礎(chǔ)湯的工藝知識(shí) 3.制作基礎(chǔ)湯的操作要點(diǎn) | |
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（三）制作一般基礎(chǔ)少司 |
1.能夠制作布朗少司，并以布朗少司為基礎(chǔ)調(diào)制3種少司 2.能夠制作奶油少司，并以奶油少司為基礎(chǔ)調(diào)制2種少司 3.能夠制作馬乃茲少司，并以馬乃茲少司調(diào)制3種冷調(diào)味汁 |
l.制作布朗少司的用料比例及工藝知識(shí) 2.制作奶油少司的用料比例及工藝知識(shí) 3.制作馬乃茲少司的用料比例及工藝知識(shí) 4.基礎(chǔ)少司的英文名稱 | |
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三、 菜 肴 制 作 |
（一）制作一般炸類菜肴 |
1.能夠炸制沾面包粉的菜肴（豬排、雞排） 2.能夠炸制沾雞蛋面糊的菜肴（魚條、雞條） 3.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、面糊蓬松、成熟度恰當(dāng) |
1.炸的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2.炸的操作要點(diǎn) 3.以水傳熱烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)及適用范圍 4.以空氣傳熱烹調(diào)方法的概念、特點(diǎn)及適用范圍 |
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（二）制作一般煎類菜肴 |
1.能夠煎制清煎類的菜肴（豬排） 2.能夠煎制沾雞蛋液的菜肴（煎魚） 3.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng) |
1.煎的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2.煎的操作要點(diǎn) | |
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（三）制作一般燴類菜肴 |
1.能夠制作肉禽類原料的燴菜（匈牙利燴牛肉、紅酒燴雞） 2.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng)、成熟度恰當(dāng)，少司的用量及濃度適宜 |
1.燴的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2.燴的操作要點(diǎn) | |
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（四）制作一般燜類菜肴 |
1.能夠制作肉禽類原料的燜菜 2.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴色澤美觀、口味適當(dāng) |
l.燜的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2.燜的操作要點(diǎn) 3.各種烹調(diào)方法的英文名稱 | |
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（五）制作一般湯菜 |
1.能夠制作常見的奶油湯 2、能夠制作常見的菜蓉湯 3.能夠使成品湯色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中 |
1.常見奶油湯用料比例及工藝知識(shí) 2.常見菜蓉湯工藝知識(shí) | |
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（六）制作一般冷菜 |
能夠制作常見的沙拉，并使沙拉外形美觀、色澤鮮艷、口味適宜 |
1.沙拉的概念 2.冷菜裝盤知識(shí) | |
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（七）制作一般早餐 |
1.能夠制作煮雞蛋、煎雞蛋、煎肉腸等，做到色澤美觀、火候恰當(dāng) 2.能夠制作常見熱飲 |
1.西式早餐一般知識(shí) 2.制作蛋品的方法 | |
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（八）制作常見的快餐 |
1.能夠制作漢堡包、三明治、熱狗等 2.能夠制作各種西式面條 |
1.快餐的一般知識(shí) 2.快餐的品種及制作方法 | |
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四、 設(shè) 備 用 與 保 養(yǎng) |
使用各種灶具、烤箱及冰箱 |
1.能夠正確使用各種灶具并能進(jìn)行一般保養(yǎng) 2.能夠正確使用各種烤箱并能進(jìn)行一般保養(yǎng) 3.能夠正確使用各種冰箱并能進(jìn)行一般保養(yǎng) |
灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事項(xiàng) |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 原 料 準(zhǔn) 備 |
（一）水產(chǎn)品原料的初加工 |
1.能夠剔魚柳，做到完整不帶刺、出肉率高 2.能夠加工大蝦、龍蝦、螃蟹、牡蠣、蝸牛等，做到外形完好、整齊干凈 |
1.魚體結(jié)構(gòu)知識(shí) 2.各種水產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)及加工方法 3.常用水產(chǎn)品原料的英文名稱 |
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（二）原料刀工成型 |
1.能夠熟練加工牛扒，做到下刀準(zhǔn)確，并能根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行加工處理 2.能夠加工魚、蝦、雞卷等 3.能夠加工魚、蝦、雞餡等 |
1.牛柳肉質(zhì)特點(diǎn) 2.魚、蝦肉質(zhì)特點(diǎn) 3.制作肉餡的用料比例 | |
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二、 菜 肴 制 作 準(zhǔn) 備 |
（一）制作各種基礎(chǔ)少司 |
1.能夠制作布朗少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制10種以上少司 2.能夠制作奶油少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制5種以上少司 3.能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制3種以上少司 4.能夠制作番茄少司、咖哩少司和黃油少司 5.能夠制作5種以上冷調(diào)味汁 6.能夠使少司色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中 |
1.制作各種少司的用料比例 2.制作各種少司的工藝知識(shí) 3.制作馬乃茲、荷蘭少司的用料比例及工藝知識(shí) 4.少司的保管方法 5.常用少司的英文名稱 |
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（二）制作各種配菜 |
l.能夠加工15種以上的土豆配菜 2.能夠制作多種米、面配菜 3.能夠合理搭配使用配菜 |
1.制作各種配菜的用料及工藝知識(shí) 2.配菜在菜肴中的搭配知識(shí) | |
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三、 菜 肴 制 作 |
（一）制作各種肉扒菜肴 |
能夠制作各類肉扒，并能使菜肴外形完美，色澤、口味、火候適宜 |
1.煎制菜肴的操作要點(diǎn) 2.烹調(diào)中的熱能傳遞知識(shí) |
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（二）制作蒸煮類菜肴 |
1.能夠制作蒸魚蝦卷、海鮮木司、雞木司等菜肴 2.能夠煮制肉、禽、海鮮類菜肴（酸菜煮豬肉、紅酒煮牛扒、煮魚蝦紅花汁等） 3.能夠根據(jù)原料不同的質(zhì)地恰當(dāng)掌握火候 4.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜 |
1.煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn) 2.溫煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn) 3.沸溫煮的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn) 4.原料在水中加熱的熱能傳遞知識(shí) | |
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（三）制作高檔的燴類菜肴 |
1.能夠燴制各種海鮮 2.能夠燴制小牛肉、小牛肝等菜肴 |
l.海鮮、小牛肉、小牛肝的質(zhì)地特點(diǎn) 2.燴制菜肴的操作要點(diǎn) | |
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（四）制作焗類菜肴 |
1.能夠焗制肉、禽、海鮮類菜肴，能夠根據(jù)菜肴的不同特點(diǎn)恰當(dāng)掌握火候 2.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜 |
焗的概念、特點(diǎn)、適用范圍及操作要點(diǎn) | |
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（五）制作串燒類菜肴 |
1.能夠制作肉串、禽串及海鮮串 2.能夠根據(jù)菜肴的不同特點(diǎn)恰當(dāng)掌握火候 3.能夠使菜肴外形完好、色澤美觀、口味適宜 |
1.串燒的概念、特點(diǎn)及適用范圍 2.串燒的操作要點(diǎn) | |
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（六）制作常見湯菜 |
1.能夠制作常見的蔬菜湯品種 2.能夠制作常見的冷湯品種 3.能夠使成品湯色澤美觀、口味適當(dāng)、湯與湯料的比例適中 |
l.蔬菜湯用料比例及制作方法 2.冷湯用料比例及制作方法 | |
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（七）制作一般冷菜 |
1.能夠制作膠凍類菜肴（禽凍、海鮮凍） 2.能夠制作其他類冷菜 3.能夠使菜肴造型美觀、色澤搭配合理、口味適宜 |
1.膠凍類菜肴的制作方法 2.菜肴拼擺知識(shí) 3.色彩搭配知識(shí) | |
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（八）制作常見早餐 |
能夠制作各種炒蛋卷及其他各類早餐食品，做到外觀完好、色澤美觀、火候恰當(dāng) |
l.炒蛋卷的制作方法 2.各種各類食品的用料比例及制作方法 | |
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四、配合他人工作 |
配合高級(jí)別西式烹調(diào)師工作 |
能夠配合高級(jí)別西式烹調(diào)師完成較復(fù)雜的日常工作和宴會(huì)工作 |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 原 料 準(zhǔn) 備 |
（一）加工高檔原料 |
1.能夠加工鵝肝，做到完整不碎 2.能夠加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干凈 |
l.鵝肝組織結(jié)構(gòu)及品質(zhì)特點(diǎn) 2.小牛核的組織結(jié)構(gòu)及品質(zhì)特點(diǎn) 3.高檔原料的英文名稱 |
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（二）加工填餡菜肴 |
1.能夠加工填餡火雞，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏 2.能夠加工填餡豬排、雞胸，做到外形完好美觀、填餡豐滿、不流不漏 |
l.制作填餡火雞的工藝知識(shí) 2.制作填餡豬排、雞胸的工藝知識(shí) | |
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（三）原料加工成型 |
1.能夠?qū)η蓊愒侠υ尚�，做到外皮不破、捆扎牢靠、松緊適度 2.能夠?qū)π箢愒侠υ尚�，做到外皮不破、捆扎牢靠、松緊適度 |
1.捆扎禽類原料的工藝知識(shí) 2.捆扎畜類原料的工藝知識(shí) | |
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二、 菜 肴 制 作 準(zhǔn) 備 |
制作各種基礎(chǔ)少司 |
1.能夠制作布朗少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制20種以上少司 2.能夠制作荷蘭少司，并以其為基礎(chǔ)調(diào)制5種少司 3.能夠制作5種以上特別少司 4.能夠制作10種以上冷調(diào)味汁 5.能夠使少司色澤美觀、口味適當(dāng)、濃度適中 |
1.制作各種少司的用料比例及操作方法 2.各種少司的英文名稱 |
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三、 菜 肴 制 作 |
（一）制作各種鐵扒菜肴 |
1.能夠扒制牛、羊、禽、水產(chǎn)品等菜肴 2.能夠準(zhǔn)確掌握火候，使菜肴外形完美、色澤美觀、口味恰當(dāng)、扒紋均勻 |
鐵扒的操作要點(diǎn) |
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（二）制作燒烤類菜肴 |
1.能夠烤制火雞、鴨、乳豬、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴 2.能夠制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色澤美觀、口味適當(dāng)、火候恰當(dāng) |
1.烤制菜肴的熱能傳遞知識(shí) 2.烤的操作要點(diǎn) | |
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（三）制作高檔菜肴 |
能夠制作燴小牛核、煎鵝肝等菜肴，做到色澤美觀、口味適當(dāng)、火候恰當(dāng) |
1.制作高檔菜肴的工藝知識(shí) 2.各種高檔菜肴的外文名稱 | |
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（四）制作高檔湯菜 |
1.能夠制作各種海鮮湯，做到色澤美觀、口味鮮美、湯與湯料的比例恰當(dāng) 2.能夠制作各種清湯，做到湯色清澈透明、口味香醇、湯與湯料的比例恰當(dāng) |
1.制作各種海鮮湯的用料比例及制作方法 2.制作各種清湯的用料比例及制作方法 3.制作清湯的原理 | |
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（五）制作高檔冷菜 |
l.能夠制作海鮮批、肉批、蔬菜批等，做到外形美觀、色澤鮮艷 2.能夠?qū)Ω鞣N冷菜進(jìn)行切配裝盤，并有藝術(shù)造型 |
l.制作批類菜肴的工藝知識(shí) 2.烹任造型知識(shí) | |
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四、處理問題 |
處理菜肴質(zhì)量問題 |
能夠鑒別菜肴質(zhì)量并根據(jù)菜肴出現(xiàn)的質(zhì)量問題進(jìn)行恰當(dāng)處理 |
各種菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)知識(shí) |
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五、 培 訓(xùn) 與 指 導(dǎo) |
指導(dǎo)工作 |
1.能夠培訓(xùn)初級(jí)西式烹調(diào)師 2.能夠指導(dǎo)初級(jí)、中級(jí)西式烹調(diào)師開展工作 |
培訓(xùn)方法與技巧 |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 原 料 準(zhǔn) 備 |
（一）加工脫骨禽類 |
能夠?qū)φu、整鴨進(jìn)行脫骨，做到動(dòng)作熟練準(zhǔn)確、脫骨干凈、外皮不破 |
禽類脫骨方法 |
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（二）加工脫骨魚 |
能夠?qū)Σ煌聂~類進(jìn)行整魚脫骨，做到動(dòng)作熟練準(zhǔn)確、脫骨干凈、外皮不破 |
魚類脫骨方法 | |
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二、 菜 肴 制 作 |
（一）制作創(chuàng)新菜 |
能夠?qū)ψ约簭氖虏讼档牟耸竭M(jìn)行創(chuàng)新，并制作5種以上的創(chuàng)新菜，做到款式新穎、質(zhì)地好、品味佳，符合本菜式的風(fēng)味特點(diǎn) |
1.該菜式的風(fēng)味特點(diǎn) 2.該菜式所在國民俗、文化生活習(xí)慣知識(shí) 3.烹調(diào)中的熱能傳遞原理 4.菜肴的味、香、色知識(shí) |
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（二）制作旁系菜肴 |
能夠制作自己從事菜系以外的10種以上菜肴，做到符合該菜式的風(fēng)格特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) |
1.不同菜式的風(fēng)格特點(diǎn) 2.菜肴的工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) | |
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（三）制作甜點(diǎn) |
能夠制作10種以上甜點(diǎn)，并確保其風(fēng)味特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) |
1.甜點(diǎn)用料比例 2.甜點(diǎn)制作工藝 | |
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三、 管 理 工 作 |
（一）制定菜單 |
1.能夠制定套餐、自助餐、雞尾酒會(huì)和一般宴會(huì)菜單，做到菜單編排合理、成本控制適當(dāng) 2.能夠準(zhǔn)確書寫中外文菜單 |
1.制定菜單的一般原則 2.菜單中外文對(duì)照書寫知識(shí) 3.合理膳食知識(shí) |
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（二）組織一般宴會(huì) |
l.能夠安排一般宴會(huì)工作 2.能夠合理調(diào)配人員 |
宴會(huì)組織方法 | |
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（三）處理工藝難題 |
1.能夠掌握廚房各項(xiàng)工藝流程 2.能夠?qū)N房出現(xiàn)的各種技術(shù)難題、事故及時(shí)發(fā)現(xiàn)、正確判斷、妥善處理 |
1.廚房各項(xiàng)工作的工藝流程 2.廚房人、物管理知識(shí) 3.廚房生產(chǎn)管理知識(shí) | |
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（四）經(jīng)營管理 |
1.能夠制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度、職責(zé)范圍 2.能夠進(jìn)行廚房的成本控制 |
廚房規(guī)章制度制定方法 | |
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四、培訓(xùn)與指導(dǎo) |
培訓(xùn)低級(jí)別西式烹調(diào)師 |
1.能夠培訓(xùn)低級(jí)別西式烹調(diào)師 2.能夠指導(dǎo)低級(jí)別西式烹調(diào)師工作 |
教案編寫方法 |
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五、 研 討 與 交 流 |
（一）研討 （二）交流 |
1.能夠撰寫具有一定水平的論文 2.能夠和本行業(yè)的其他專家進(jìn)行技術(shù)交流 |
論文寫作知識(shí) |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 菜 肴 制 作 |
（一）改良創(chuàng)新菜 |
能夠?qū)ψ约簭氖虏讼档牟耸竭M(jìn)行改良創(chuàng)新，制作10種以上的改良創(chuàng)新菜，做到款式新穎、質(zhì)地好、品味佳，符合本菜式的風(fēng)味特點(diǎn) |
烹調(diào)中的理化變化 |
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（二）制作旁系菜肴 |
能夠制作自己從事菜系以外的20種以上菜肴，并能保證該菜式的風(fēng)格特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) |
l.不同菜式的風(fēng)格特點(diǎn) 2.菜肴的工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.食療與藥膳知識(shí) | |
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（三）制作甜點(diǎn) |
能夠制作10種以上混酥、清酥品種，并保證其風(fēng)味特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) |
混酥、清酥的工藝知識(shí) | |
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（四）制作宴會(huì)裝飾品 |
1.能夠制作一般主題的冰雕、黃油雕制品 2.能夠設(shè)計(jì)布置一般宴會(huì)臺(tái)面 3.能使雕塑與臺(tái)面高雅精美，并具有西方文化風(fēng)格 |
1.冰雕制作工藝 2.黃油雕制作工藝 3.裝潢美術(shù)知識(shí) | |
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二、 管 理 工 作 |
（一）制定菜單 |
l.能夠制定餐廳點(diǎn)菜菜單、大型宴會(huì)菜單、高檔宴會(huì)菜單，使菜單編排合理、成本控制適當(dāng) 2.能夠準(zhǔn)確書寫中外文菜單 |
l.宴會(huì)成本核算知識(shí) 2.合理配膳知識(shí) |
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（二）組織大型宴會(huì) |
l.能夠安排大型宴會(huì)工作 2.能夠合理調(diào)配人員 |
大型宴會(huì)的組織方法 | |
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（三）處理工藝難題 |
能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)、正確判斷、妥善處理廚房?jī)?nèi)出現(xiàn)的技術(shù)難題 |
| |
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（四）經(jīng)營管理 |
1.能夠準(zhǔn)確進(jìn)行市場(chǎng)分析、預(yù)測(cè) 2.能夠有效地進(jìn)行廚房的成本控制 3.能夠掌握國家有關(guān)餐飲業(yè)的方針政策 |
餐飲市場(chǎng)營銷知識(shí) | |
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三、 外 語 應(yīng) 用 |
（一）參閱外文專業(yè)圖書 （二）工作會(huì)話 |
1.能夠借助工具書閱讀一般外文專業(yè)書籍 2.能夠用一門外語進(jìn)行一般工作對(duì)話 |
外語知識(shí) |
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四、 培 訓(xùn) 與 科 研 |
（一）培訓(xùn) |
1.能夠培訓(xùn)低級(jí)別西式烹調(diào)師 2.能夠制定培訓(xùn)計(jì)劃和大綱 |
教育學(xué)、心理學(xué)常識(shí) |
|
（二）科研 |
1.能夠借鑒國外的先進(jìn)技術(shù)，更新我國西餐菜點(diǎn)品種、工藝 2.能夠撰寫高水平的專業(yè)論文與書籍 |
國內(nèi)外西餐發(fā)展?fàn)顩r |
|
項(xiàng)目 |
初級(jí)（％） |
中級(jí)（％） |
高級(jí)（％） |
技師（％） |
高級(jí)技師（％） | ||
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基本要求 |
職業(yè)道德 |
5 |
5 |
30 |
20 |
10 | |
|
基礎(chǔ)知識(shí) |
40 |
35 | |||||
|
相 關(guān) 知 識(shí) |
原料準(zhǔn)備 |
原料初步加工 |
6 |
5 |
— |
— |
— |
|
原料加工成型 |
5 |
5 |
10 |
5 |
— | ||
|
菜肴制作準(zhǔn)備 |
原料初步熱加工 |
5 |
— |
— |
— |
— | |
|
制作基礎(chǔ)湯類 |
5 |
— |
— |
— |
— | ||
|
制作少司 |
5 |
6 |
10 |
— |
— | ||
|
制作配菜 |
5 |
6 |
— |
— |
— | ||
|
菜肴制作 |
制作煎炸類菜肴 |
7 |
— |
— |
— |
— | |
|
制作燴燜類菜肴 |
7 |
7 |
— |
— |
— | ||
|
制作肉扒類菜肴 |
— |
7 |
— |
— |
— | ||
|
制作蒸煮類菜肴 |
— |
5 |
— |
— |
— | ||
|
制作串燒與焗類菜肴 |
— |
6 |
— |
— |
— | ||
|
制作鐵扒與烤類菜肴 |
— |
— |
14 |
— |
— | ||
|
制作湯菜類菜肴 |
— |
4 |
8 |
— |
— | ||
|
制作冷菜類菜肴 |
— |
3 |
8 |
— |
— | ||
|
制作早餐菜肴 |
— |
— |
— |
— |
— | ||
|
制作高檔菜肴 |
— |
— |
8 |
— |
— | ||
|
制作創(chuàng)新與旁系菜肴 |
— |
— |
— |
15 |
10 | ||
|
制作西點(diǎn)與甜食 |
— |
— |
— |
5 |
5 | ||
|
制作宴會(huì)裝飾品 |
— |
— |
— |
— |
5 | ||
|
設(shè)備使用與維護(hù) |
設(shè)備使用 |
3 |
— |
— |
— |
— | |
|
設(shè)備維護(hù) |
3 |
— |
— |
— |
— | ||
|
培訓(xùn)與指導(dǎo) |
培訓(xùn)西式烹調(diào)師 |
— |
— |
4 |
4 |
10 | |
|
管理工作 |
處理工藝難題 |
— |
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3 |
5 | |
|
制定菜單 |
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6 |
5 | ||
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組織宴會(huì) |
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6 |
5 | ||
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經(jīng)營管理 |
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6 |
5 | ||
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外語應(yīng)用 |
專業(yè)外語詞匯 |
4 |
6 |
8 |
4 |
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外文菜單 |
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6 |
5 | ||
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參閱國外專業(yè)書 |
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5 | ||
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工作對(duì)話 |
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5 | ||
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科研工作 |
借鑒先進(jìn)工藝 |
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5 |
5 | |
|
撰寫論文 |
— |
— |
— |
15 |
20 | ||
|
合計(jì) |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | ||
|
項(xiàng)目 |
初級(jí)（％） |
中級(jí)（％） |
高級(jí)（％） |
技師（％） |
高級(jí)技師（％） | ||
|
技 能 要 求 |
原料準(zhǔn)備 |
原料初步加工 |
10 |
10 |
— |
— |
— |
|
原料加工成型 |
10 |
10 |
15 |
20 |
— | ||
|
菜肴制作準(zhǔn)備 |
原料初步熱加工 |
5 |
— |
— |
— |
— | |
|
制作基礎(chǔ)湯類 |
5 |
— |
— |
— |
— | ||
|
制作少司 |
10 |
10 |
15 |
— |
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|
制作配菜 |
10 |
10 |
— |
— |
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|
菜肴制作 |
制作煎炸類菜肴 |
25 |
— |
— |
— |
— | |
|
制作燴燜類菜肴 |
25 |
10 |
— |
— |
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|
制作肉扒類菜肴 |
— |
15 |
— |
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|
制作蒸煮類菜肴 |
— |
10 |
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— | ||
|
制作串燒與焗類菜肴 |
— |
10 |
— |
— |
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|
制作鐵扒與烤類菜肴 |
— |
— |
25 |
— |
— | ||
|
制作湯菜類菜肴 |
— |
5 |
12 |
— |
— | ||
|
制作冷菜類菜肴 |
— |
5 |
15 |
— |
— | ||
|
制作早餐菜肴 |
— |
5 |
— |
— |
— | ||
|
制作高檔菜肴 |
— |
— |
18 |
20 |
25 | ||
|
制作創(chuàng)新與旁系菜肴 |
— |
— |
— |
40 |
40 | ||
|
制作西點(diǎn)與甜食 |
— |
— |
— |
20 |
20 | ||
|
制作宴會(huì)裝飾品 |
— |
— |
— |
— |
15 | ||
|
合計(jì) |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | ||
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