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西式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

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1. 職業(yè)概況

1.1 職業(yè)名稱
　　西式面點(diǎn)師。
1.2 職業(yè)定義
　　運(yùn)用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟方法對(duì)主料、輔料進(jìn)行加工，制成西式風(fēng)味面食、點(diǎn)心的人員。
1.3 職業(yè)等級(jí)
　　本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)（國家職業(yè)資格五級(jí)）、中級(jí)（國家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國家職業(yè)資格二級(jí)）、高級(jí)技師（國家職業(yè)資格一級(jí)）。
1.4 職業(yè)環(huán)境
　　室內(nèi)、常溫。
1.5 職業(yè)能力特征
　　手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)。
1.6 基本文化程度
　　初中畢業(yè)。
1.7 培訓(xùn)要求
1.7.1 培訓(xùn)期限
　　全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于240標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；中級(jí)不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于160標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)技師不少于80標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。
1.7.2 培訓(xùn)教師
　　培訓(xùn)教師應(yīng)具有較好的語言表達(dá)能力，具備西式面點(diǎn)的專業(yè)知識(shí)及相關(guān)知識(shí)、實(shí)際操作能力和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，具有相應(yīng)的職業(yè)資格證書。
　　培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)或高級(jí)以上職業(yè)資格證書。
　　培訓(xùn)高級(jí)和技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師職業(yè)資格證書。
　　培訓(xùn)高級(jí)技師的教師應(yīng)取得講師以上專業(yè)技術(shù)職稱或具有本職業(yè)高級(jí)技師職業(yè)資格證書。
1.7.3 培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備
　　應(yīng)有容納20名以上學(xué)員的教室，有必要的教學(xué)設(shè)備和教學(xué)用具，室內(nèi)衛(wèi)生、照明、通風(fēng)、防塵條件良好，符合國家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1.8 鑒定要求
1.8.1 適用對(duì)象
　　從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。
1.8.2 申報(bào)條件
　——初級(jí)（具備以下條件之一者）
（1）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。
（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。
　——中級(jí)（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
（3）取得經(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的，以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
　——高級(jí)（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
（4）取得高級(jí)技工學(xué)�；蚪�(jīng)勞動(dòng)和社會(huì)保障行政部門審核認(rèn)定的，以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)畢業(yè)證書。
　——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
（3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書的高級(jí)技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
　——高級(jí)技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。
（2）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
1.8.3 鑒定方式
　　分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式進(jìn)行。理論知識(shí)考試和技能操作考核皆實(shí)行百分制，兩門皆達(dá)60分以上者為合格。技師、高級(jí)技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。
1.8.4 考評(píng)員與考生配比
　　理論知識(shí)考試考評(píng)員與考生的配比為1：15，技能操作考核考評(píng)員與考生的配比為1：5。
1.8.5 鑒定時(shí)間
　　理論知識(shí)考試時(shí)間為90 min。技能操作考核初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)的考核時(shí)間不少于180 min，技師、高級(jí)技師的考核時(shí)間不少于210 min。
1.8.6 鑒定場(chǎng)所設(shè)備
1.理論知識(shí)考場(chǎng)：要求有不小于20 m2的教室，并具有完整的桌椅、講臺(tái)、黑板等教學(xué)用具和良好的照明、通風(fēng)條件。
2.技能操作考場(chǎng)：要求有不小于40 m2的面點(diǎn)操作場(chǎng)地，具有配套的設(shè)備、工具（如冰箱、發(fā)酵箱、烤箱、微波爐、煤氣灶等必要的設(shè)備，各種容器、烤盤、刀具、模具、搟面杖、面粉篩、擠袋、臺(tái)秤、刷子、蛋糕轉(zhuǎn)盤及其他必備工具等）和相應(yīng)的燃料、水、電資源。

2. 基本要求

2.1 職業(yè)道德
2.1.1 職業(yè)道德基本知識(shí)
2.1.2 職業(yè)守則
（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。
（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。
（3）尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作。
（4）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。
（5）遵紀(jì)守法，講究公德。
2.2 基礎(chǔ)知識(shí)
2.2.1 飲食衛(wèi)生知識(shí)
（1）食品污染。
（2）食物中毒。
（3）各類烹飪?cè)系男l(wèi)生。
（4）烹飪工藝衛(wèi)生。
（5）飲食衛(wèi)生要求。
（6）食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。
2.2.2 飲食營養(yǎng)知識(shí)
（1）人體必需的營養(yǎng)素和能量。
（2）各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)。
（3）營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。
（4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。
2.2.3 飲食成本核算知識(shí)
（1）飲食業(yè)的成本概念。
（2）出材率的基本知識(shí)。
（3）凈料成本的計(jì)算。
（4）成品成本的計(jì)算。
2.2.4 安全生產(chǎn)知識(shí)
（1）廚房安全操作知識(shí)。
（2）安全用電知識(shí)。
（3）防火防爆安全知識(shí)。
（4）手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。
2.2.5 西式面點(diǎn)師常用詞匯中英文對(duì)照及常用對(duì)話

3. 工作要求
本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師、高級(jí)技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別包括低級(jí)別的要求。
3.1 初級(jí)

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識(shí)
一、操作前的準(zhǔn) 備	（一）操作間的整理	能清理干凈工作臺(tái)、地面、帶手布	環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)
一、操作前的準(zhǔn) 備	（二）個(gè)人儀表、儀容	能保持工作服、圍裙、帽子等干凈整齊	個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)
二、輔助原料的制作	（一）原料初步加工	能用挑選、去皮、過篩、溶化等方法初步加工原料	1.主要原料知識(shí)和專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí) 2.原料初步加工的工藝方法和注意事項(xiàng)
二、輔助原料的制作	（二）調(diào)制奶油醬和黃油醬	能用調(diào)、拌、攪打等方法調(diào)制奶油醬和黃油醬	調(diào)制奶油醬、黃油醬的工藝方法和注意事項(xiàng)
三、調(diào) 制面團(tuán)	（一）調(diào)制混酥面團(tuán)	能按正確的原料配比，運(yùn)用正確的操作方法調(diào)制混酥面團(tuán)、清蛋糕面糊和果凍	1.調(diào)制混酥面團(tuán)、清蛋糕面糊、果凍的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng) 2.蛋液攪打程度與雞蛋質(zhì)量、攪打時(shí)間的關(guān)系
	（二）調(diào)制清蛋糕面糊
	（三）調(diào)制果凍
	（四）調(diào)制面包面團(tuán)	能獨(dú)立調(diào)制軟質(zhì)甜味面包面團(tuán)	軟質(zhì)甜味面包面團(tuán)的調(diào)制方法和注意事項(xiàng)
四、成型	（一）混酥制品的成型	能借助工具、模具，用搟、切、印模、灌模、涂抹等成型方法成	1.混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)的成型工藝方法和注意事項(xiàng) 2.清蛋糕、果凍成型
	（二）清蛋糕的成型
	（三）果凍的成型
	（四）面包的成型	能用搓、卷、包等方法使面包成型
五、熟制	（一）混酥面團(tuán)制品成熟	能將混酥、清蛋糕烤熟	1.西點(diǎn)成熟的常見方法和注意事項(xiàng) 2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.果凍定型的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
	（二）清蛋糕的成熟	能將混酥、清蛋糕烤熟
	（三）果凍的定型	能使果凍定型，并達(dá)到形態(tài)完整、質(zhì)地細(xì)膩	1.西點(diǎn)成熟的常見方法和注意事項(xiàng) 2.混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.果凍定型的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
	（四）面包的成熟	能將面包烤熟
六、裝飾	成品裝盤	1.能將制品擺放整齊 2.能將成品擺成幾何圖形	1.裝盤的基本方法和注意事項(xiàng) 2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng)

3.2 中級(jí)

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識(shí)
一、操作前的準(zhǔn) 備	（一）準(zhǔn)備工具、設(shè)備	能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用工具	1.常用工具的用途和保養(yǎng) 2.配備原輔料的一般方法與要求
一、操作前的準(zhǔn) 備	（二）配備原輔料	能按工作任務(wù)單正確、合理地配備原輔料	1.常用工具的用途和保養(yǎng) 2.配備原輔料的一般方法與要求
二、輔助原料的準(zhǔn) 備	（一）原輔料的初加工	能用切、片、煮、熬等正確的方法加工原料和半成品	1.常見甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.輔助原料知識(shí)
二、輔助原料的準(zhǔn) 備	（二）制作甜汁、餡料	1.能調(diào)制3種以上的西點(diǎn)甜汁 2.能自制克司得醬
三、調(diào) 制面團(tuán)	（一）調(diào)制面包面團(tuán)	能正確掌握面團(tuán)的發(fā)酵方法	1.調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng) 2.調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項(xiàng) 3.調(diào)制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)
	（二）調(diào)制泡夫面糊	能正確調(diào)制泡夫面糊
	（三）調(diào)制油脂蛋糕面糊	能用油、糖攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊
	（四）調(diào)制餅干面團(tuán)	能調(diào)制面糊類和蛋白類的餅干面團(tuán)
	（五）調(diào)制木司	能用正確方法調(diào)制木司
四、成型	（一）面包面團(tuán)的成型	能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型	1.硬質(zhì)面包成型的注意事項(xiàng) 2.泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干、木司制品成型的工藝方法和注意事項(xiàng)
四、成型	（二）泡夫面糊、油脂蛋糕、餅干和木司的成型	能用揉、滾圓、搓、擠、模具等方法成型
五、熟制	（一）硬質(zhì)面包的成熟	能使面包內(nèi)部組織達(dá)到松軟、氣孔均勻	l.面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.木司制品冷凍的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
	（二）泡夫類點(diǎn)心的成熟	能用烤或炸的方法，使泡夫達(dá)到色澤一致、形態(tài)均勻、內(nèi)空外松脆
	（三）油脂蛋糕的成熟	能使油脂蛋糕達(dá)到色澤金黃、質(zhì)地松軟、口感細(xì)膩香甜
	（四）餅干的成熟	能使餅干成熟并達(dá)到應(yīng)有的色澤、形態(tài)和質(zhì)量要求
	（五）木司制品的冷凍	能使木司制品達(dá)到形態(tài)完整、色澤純正、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜
六、裝飾	制品的裝飾	1.能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品 2.能用簡(jiǎn)單的裱花方法裝飾蛋糕（直徑小于25 cm）	1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng) 2.鏡花蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng) 3.色彩基礎(chǔ)知識(shí)

3.3 高級(jí)

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識(shí)
一、操作前的準(zhǔn) 備	（一）檢查設(shè)備、工具	能根據(jù)工作內(nèi)容選擇工具、設(shè)備，并進(jìn)行檢查	常用工具設(shè)備的種類、用途和使用保養(yǎng)
一、操作前的準(zhǔn) 備	（二）計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格	能計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格	價(jià)格計(jì)算方法
二、輔助原料的制作	（一）餡料的調(diào)制	1.能根據(jù)所做制品品種配備適宜的餡料 2.能鑒別餡料的質(zhì)量，彌補(bǔ)餡料的一般缺陷	1.餡料的種類、用途、調(diào)制方法和注意事項(xiàng) 2.餡料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及一般缺陷 3.裝飾原料知識(shí) 4.膳食營養(yǎng)知識(shí)
	（二）準(zhǔn)備裝飾用	能按需準(zhǔn)備裝飾用料
	（三）原料的合理使用	面點(diǎn)制作過程中保證營養(yǎng)，避免營養(yǎng)損失
三、調(diào) 制面團(tuán)	（一）調(diào)制清酥面團(tuán)	能正確調(diào)制清酥面團(tuán)	調(diào)制清酥面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)
	（二）調(diào)制蛋糕面糊	能用正確原料，采用正確操作程序和方法調(diào)制風(fēng)味蛋糕	常見風(fēng)味蛋糕的種類、工藝方法和注意事項(xiàng)
	（三）調(diào)制面包面團(tuán)	能調(diào)制松質(zhì)面包和脆皮面包面團(tuán)	調(diào)制松質(zhì)面包和脆皮面包的工藝方法及注意事項(xiàng)
	（四）奶油膠凍和蘇夫力	能調(diào)制奶油膠凍和蘇夫力	調(diào)制奶油膠凍和蘇夫力的工藝方法及注意事項(xiàng)
四、成型	（一）清酥制品的成型	l.能用裱、擠、抹、搟、疊、砸、灌模、冷卻等方法使制品成型 2.能鑒別半成品的質(zhì)量 3.能彌補(bǔ)半成品質(zhì)量的一般缺陷	l.清酥點(diǎn)心成型的工藝方法和注意事項(xiàng) 2.風(fēng)味蛋糕成型的工藝方法和注意事項(xiàng) 3.松質(zhì)面包、脆皮面包成型的工藝方法和注意事項(xiàng) 4.奶油膠凍、蘇夫力等半成品成型的工藝方法和注意事項(xiàng)
	（二）特殊風(fēng)味蛋糕的成型
	（三）松質(zhì)面包和脆皮肉包的成型
	（四）奶油膠凍和蘇夫力的成型
五、熟制	（一）清酥制品的成熟	能使清酥制品形成表面金黃、形態(tài)均勻、內(nèi)部組織層次清晰、口感酥松的特點(diǎn)	1.清酥制品、面包和特殊風(fēng)味蛋糕的成熟工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.奶油膠凍、蘇夫力的成熟工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 3.制品成熟與烘烤溫度、時(shí)間的關(guān)系
	（二）特殊風(fēng)味蛋糕的成熟	能使風(fēng)味蛋糕形成風(fēng)味特點(diǎn)
	（三）松質(zhì)面包和脆皮面包的成熟	能使面包達(dá)到色澤均勻、外松酥內(nèi)有層或外松脆內(nèi)松軟
	（四）奶油膠凍、蘇夫力的定型和成熟	能使奶油膠凍、蘇夫力制品達(dá)到端正、完整，內(nèi)質(zhì)細(xì)膩，口味香甜等特點(diǎn)
	（五）制品質(zhì)量鑒定	能鑒定制品的質(zhì)量
六、裝飾	制品的裝飾	1.能用杏仁膏、巧克力、糖粉、風(fēng)登糖裝飾制品 2.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡(jiǎn)單裝飾物 3.能用巧克力調(diào)線、掛面、裱花裝飾制品 4.能流暢裱制色澤典雅的蛋糕圖案（直徑大于25 cm）	1.常用裝飾物的種類、方法和注意事項(xiàng) 2.常用巧克力的種類、調(diào)制方法和注意事項(xiàng) 3.圖案與色彩的綜合運(yùn)用 4.風(fēng)登糖的制作、使用方法和注意事項(xiàng)

3.4 技師

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識(shí)
一、操作前的準(zhǔn) 備	（一）確定工作內(nèi)容	能根據(jù)服務(wù)對(duì)象的特點(diǎn)及要求確定點(diǎn)心品種和數(shù)量，并達(dá)到平衡膳食要求	1.世界主要國家的飲食文化習(xí)俗 2.兩方傳統(tǒng)節(jié)目的點(diǎn)心配備 3.膳食營養(yǎng)知識(shí)
一、操作前的準(zhǔn) 備	（二）宴會(huì)成本計(jì)算	能計(jì)算宴會(huì)成本	宴會(huì)成本計(jì)算方法
二、熟制	（一）各種半成品的成熟	l.能用多種方法成熟各種點(diǎn)心的半制品 2.能掌握不同傳熱介質(zhì)的物理性質(zhì)	1.成品成熟的基本原理 2.原料受熱過程中的理化變化 3.食品色、香、味形成的基本原理
二、熟制	（二）評(píng)估質(zhì)量	能評(píng)估制品成熟質(zhì)量	1.成品成熟的基本原理 2.原料受熱過程中的理化變化 3.食品色、香、味形成的基本原理
三、裝飾	制品的裝飾	1.能根據(jù)制品的主題要求裝飾制品 2.能用脆糖、糖粉制品做裝飾物 3.能用各種甜汁、水果等做盤飾	1.食品造型的構(gòu)思與布局 2.糖粉制品的制作、使用方法和注意事項(xiàng) 3.制作裝飾物的一般要求
四、廚房管理	生產(chǎn)管理	1.能制定衛(wèi)生、原料、生產(chǎn)、設(shè)備使用等方面的規(guī)章制度 2.能合理安排工作崗位	廚房管理知識(shí)
五、膳食營養(yǎng)	平衡膳食	根據(jù)平衡膳食和各類人群的營養(yǎng)特點(diǎn)制作不同西式點(diǎn)心	1.各類人群的營養(yǎng)特點(diǎn) 2.平衡膳食
六、培訓(xùn)	指導(dǎo)工作	1.能在技術(shù)上指導(dǎo)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)面點(diǎn)師工作 2.能撰寫面點(diǎn)方面的論文 3.能撰寫簡(jiǎn)單教案，并講授專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能知識(shí)	1.教學(xué)教法常識(shí) 2.教案的編寫方法 3.論文寫作知識(shí)

3.5 高級(jí)技師

職業(yè)功能	工作內(nèi)容	技能要求	相關(guān)知識(shí)
一、熟制	制品的質(zhì)量分析與鑒定	1.能掌握原料中的化學(xué)成分在食品加工中的變化 2.能對(duì)制品的缺陷進(jìn)行分析并提出解決措施	l.食品主要化學(xué)成分在加熱中的變化 2.制品的質(zhì)量分析與鑒定
二、裝飾	制品的裝飾	1.能用脆糖、糖粉、巧克力制作立體裝飾物 2.能用綜合加工、裝飾方法制作多層藝術(shù)造型蛋糕	1.脆糖、糖粉、巧克力立體裝飾物的一般工藝方法和注意事項(xiàng) 2.多層藝術(shù)造型蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng)
三、廚房管理	（一）技術(shù)管理	能科學(xué)配置技術(shù)力量，并能給予技術(shù)指導(dǎo)	1.現(xiàn)代管理基本知識(shí) 2.成本管理與控制基本知識(shí)
	（二）質(zhì)量管理	能全面管理食品生產(chǎn)的質(zhì)量
	（三）成本管理與控制	能全面管理與控制制品成本
	（四）制定菜單	能夠編制菜單
四、膳食營養(yǎng)	營養(yǎng)配餐	l.能科學(xué)配置宴會(huì)點(diǎn)心品種 2.能為不同客人設(shè)計(jì)一天的營養(yǎng)配餐	1.合理膳食、科學(xué)配膳的基本知識(shí) 2.安排菜單的方法和要求
五、培訓(xùn)	（一）知識(shí)講授	1.能制定各等級(jí)專業(yè)理論及操作技能的培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)大綱 2.能根據(jù)培訓(xùn)計(jì)劃和大綱進(jìn)行培訓(xùn) 3.能編寫各等級(jí)的試卷和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)	教育學(xué)、心理學(xué)一般知識(shí)
五、培訓(xùn)	（二）操作指導(dǎo)		教育學(xué)、心理學(xué)一般知識(shí)
六、研究、交流與創(chuàng) 新	（一）研究	l.能對(duì)面點(diǎn)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行研究 2.能撰寫面點(diǎn)方面較高水平的論文和書籍	1.論文和書籍的撰寫方法 2.新原料、新工藝的開發(fā)與運(yùn)用
	（二）交流	1.能和本行業(yè)其他專家進(jìn)行技術(shù)交流 2.能借助工具書閱讀西式面點(diǎn)一般外文資料
	（三）創(chuàng)新	能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新

4. 比重表
4.1 理論知識(shí)

項(xiàng)目			初級(jí)（％）	中級(jí)（％）	高級(jí)（％）	技師（％）	高級(jí)技師（％）
基本要求	職業(yè)道德		5	5	5	5	5
基本要求	基本知識(shí)		45	40	40	30	30
相關(guān) 知識(shí)	操作前的準(zhǔn)備	食品衛(wèi)生知識(shí)	5	—	—	—	—
		面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備知識(shí)	—	5	5	—	—
		東西方飲食文化習(xí)俗知識(shí)	—	—	—	5	—
		西方傳統(tǒng)節(jié)日的點(diǎn)心配備	—	—	—	5	—
		原輔料的加工	—	5	—	—	—
		甜汁、餡料的調(diào)制	—	5	5	—	—
	輔助原料的制作	面點(diǎn)原料知識(shí)	5	—	—	—	—
	輔助原料的制作	餡料調(diào)制	5	—	—	—	—
	調(diào)制面團(tuán)	混酥類面團(tuán)	5	—	—	—	—
		蛋糕類面糊	5	5	5	—	—
		冷凍甜食	5	5	5	—	—
		面包面團(tuán)	5	5	5	—	—
		泡夫面糊	—	5	—	—	—
		清酥面團(tuán)	—	—	5	—	—
		餅干面團(tuán)	—	5	—	—	—
		蘇夫力	—	—	5	—	—
	成型	成型方法和注意事項(xiàng)	5	5	5	—	—
	熟制	成熟方法和注意事項(xiàng)	5	5	5	—	—
		成熟的基本原理	—	—	—	10	5
		主要營養(yǎng)素在食品加工的物理化學(xué)變化	—	—	—	5	5
		食品色、香、味的形成原理	—	—	—	5	5
		各類制品的缺陷原因和糾正方法	—	—	—	5	10
	裝飾	食品造型	—	—	5	5	5
	裝飾	烹飪美術(shù)知識(shí)	5	5	5	5	5
	廚房管理	管理知識(shí)	—	—	—	5	10
	膳食營養(yǎng)	平衡膳食	—	—	—	5	5
	膳食營養(yǎng)	營養(yǎng)配餐	—	—	—	—	5
	培訓(xùn)	教育教學(xué)基本知識(shí)	—	—	—	3	2
	培訓(xùn)	心理學(xué)基本知識(shí)	—	—	—	2	3
	技術(shù)創(chuàng)新	論文撰寫一般要求	—	—	—	3	3
	技術(shù)創(chuàng)新	書籍撰寫一般要求	—	—	—	2	2
合計(jì)			100	100	100	100	100

4.2 技能操作

項(xiàng)目			初級(jí)（％）	中級(jí)（％）	高級(jí)（％）	技師（％）	高級(jí)技師（％）
技能要求	操作前的準(zhǔn)備	環(huán)境衛(wèi)生	5	5	5	—	—
		個(gè)人衛(wèi)生	5	5	5	5	5
		面點(diǎn)工具、設(shè)備的使用	5	5	5	—	5
	輔助原料的制作	面點(diǎn)原料的選擇、運(yùn)用	5	5	5	—	10
	調(diào)制餡料	餡料制作	10	15	10	—	—
	調(diào)制面團(tuán)	調(diào)制面團(tuán)工藝	20	10	15	10	—
	成型	成型方法	10	10	15	20	—
	熟制	成熟方法	15	15	5	10	10
	熟制	熱能的合理運(yùn)用	5	10	10	10	20
	裝飾	色彩	10	10	10	10	10
	裝飾	造型、布局	10	10	15	20	20
	技術(shù)創(chuàng)新	創(chuàng)新	—	—	—	15	20
合計(jì)			100	100	100	100	100

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