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山東技校網(wǎng) >> 技能鑒定 >> 調(diào)酒師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 準(zhǔn) 備 工 作 |
（一）酒水準(zhǔn)備 |
1.能夠完成對(duì)盤存表格的辨別與查對(duì) 2.能夠完成飲料品種及數(shù)量的準(zhǔn)備 3.能夠完成飲料的服務(wù)準(zhǔn)備 4.能夠進(jìn)行酒水品種分類 |
1.酒水基礎(chǔ)知識(shí) 2.酒水服務(wù)知識(shí) |
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（二）衛(wèi)生工作 |
l.能夠完成對(duì)個(gè)人衛(wèi)生、儀表、儀容的準(zhǔn)備與調(diào)整 2.完成酒吧基本的清潔衛(wèi)生 3.能夠?qū)Σ汀⒕凭哌M(jìn)行消毒、洗滌 |
1.酒吧清潔程序和方法 2.餐、酒具消毒洗滌方法 | |
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（三）輔料準(zhǔn)備 |
輔料原料的準(zhǔn)備 |
原材料準(zhǔn)備程序與方法 | |
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（四）器具用品準(zhǔn)備 |
1.能夠完成調(diào)酒器具、器皿的準(zhǔn)備 2.能夠完成酒單的擺放及酒架陳列 3.能夠完成酒吧用具的擺放 |
酒吧酒具擺放規(guī)范 | |
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二、 操 作 |
（一）調(diào)酒操作 |
1.能夠掌握雞尾酒操作的基本方法： （1）攪和法（blending） （2）兌和法（building） （3）搖和法（shaking） （4）調(diào)和法（stirring） 2.能夠根據(jù)配方調(diào)制一般常用軟飲料及簡(jiǎn)單的雞尾酒20款 3.能夠正確使用酒吧的常用杯具 |
1.雞尾酒調(diào)制步驟與程序 2.酒譜的識(shí)讀方法 3.使用酒吧杯具的基本方法 |
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（二）飲料操作 |
1.能夠按以下原則完成軟飲料的制作與出品： （1）選用相應(yīng)載杯 （2）按規(guī)范開(kāi)瓶（罐） （3）按規(guī)范倒入 （4）根據(jù)品種要求加冰及檸檬片 （5）使用杯墊 2.能夠按以下原則完成啤酒的出品： （1）冷凍啤酒杯 （2）按規(guī)范開(kāi)瓶（罐）或從機(jī)器中打酒 （3）按規(guī)范倒酒 （4）會(huì)安裝拆卸生啤酒桶 |
l.軟飲料操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 2.啤酒出品程序與操作要求 | |
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三、 服 務(wù) |
酒吧服務(wù) |
1.能夠按規(guī)范完成酒吧飲料服務(wù) 2.能夠運(yùn)用一門外語(yǔ)進(jìn)行簡(jiǎn)單的接待服務(wù) 3.能夠完成酒吧的結(jié)賬工作 |
l.酒吧常用英語(yǔ) 2.服務(wù)基本程序 3.禮節(jié)禮貌知識(shí) |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 準(zhǔn) 備 工 作 |
（一）酒水準(zhǔn)備 |
1.能夠完成對(duì)盤存表格等有關(guān)表格的填寫(xiě) 2.能夠完成對(duì)飲料品種的質(zhì)量檢查及飲品服務(wù)溫度的檢查 3.能夠完成一般酒會(huì)的準(zhǔn)備的服務(wù) |
l.酒水表格的填寫(xiě)與辨別 2.酒水質(zhì)量檢查程序與方法 3.酒會(huì)準(zhǔn)備、服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn) |
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（二）衛(wèi)生工作 |
1.能夠完成對(duì)個(gè)人衛(wèi)生、儀表儀容的準(zhǔn)備 2.能夠完成酒吧日常的清潔衛(wèi)生工作 3.能夠熟練完成餐酒具消毒、洗滌 |
1.酒吧衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 2.酒吧日常衛(wèi)生操作程序 | |
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（三）輔料準(zhǔn)備 |
1.能夠完成雞尾酒裝飾物的準(zhǔn)備 2.能夠完成一般果汁類的準(zhǔn)備 3.能夠完成調(diào)酒專用糖漿的準(zhǔn)備 |
1.雞尾酒裝飾物的制作方法 2.制作果汁、糖漿的方法 | |
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（四）器具用品準(zhǔn)備 |
1.能夠根據(jù)營(yíng)業(yè)需要完成調(diào)酒器具、器皿的準(zhǔn)備與調(diào)整 2.能夠準(zhǔn)確完成酒單、酒架的擺放及更新 3.能夠根據(jù)操作需要完成酒吧用具擺放的調(diào)整 |
酒吧器具、器皿、酒單、酒架擺放規(guī)范及原則 | |
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二、 操 作 |
（一）調(diào)酒操作 |
1.能夠熟練運(yùn)用以下雞尾酒操作方法調(diào)制雞尾酒； （1）攪和法（blending） （2）兌和法（building） （3）搖和法（shaking） （4）調(diào)和法（stirring） 2.能夠熟練掌握常用雞尾酒調(diào)制步驟及注意事項(xiàng) 3.能夠調(diào)制各類常用雞尾酒50款 4.能夠正確使用及保養(yǎng)酒吧的設(shè)備、用具及器皿 |
l.雞尾酒制作程序 2.調(diào)酒原理 3.酒吧設(shè)備、用具的保養(yǎng)及使用知識(shí) |
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（二）飲料操作 |
l.能夠熟練掌握軟飲料的制作與出品技巧 2.能夠按以下原則熟練掌握或完成烈酒服務(wù)、制作與出品： （1）選用相應(yīng)載杯 （2）按規(guī)范開(kāi)瓶 （3）使用量酒器 （4）按規(guī)范倒酒 （5）根據(jù)品種要求加冰及裝飾物、輔料 （6）使用杯墊 |
軟飲料、烈酒的操作程序 | |
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三、 服 務(wù) |
酒吧服務(wù) |
1.能夠掌握酒吧飲料服務(wù)的程序并按規(guī)范進(jìn)行操作 2.能夠掌握與賓客溝通的一般技巧和酒水推銷技巧 |
1.酒吧服務(wù)常識(shí) 2.推銷技巧 |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 準(zhǔn) 備 工 作 |
（一）酒水準(zhǔn)備 |
1.能夠完成對(duì)填寫(xiě)好的營(yíng)業(yè)表格（盤存、進(jìn)貨、退貨營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)等）進(jìn)行審核與分析 2.能夠根據(jù)營(yíng)業(yè)需要，完成對(duì)品種及數(shù)量的準(zhǔn)備檢查 3.能夠準(zhǔn)確完成飲料品種的質(zhì)量、服務(wù)溫度的檢查 4.能夠設(shè)計(jì)、組織一般酒會(huì)，并能夠進(jìn)行基本的成本核算 5.能夠完成對(duì)酒吧所有準(zhǔn)備工作的檢查督導(dǎo) |
酒吧服務(wù)與管理知識(shí) |
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（二）衛(wèi)生工作 |
l.能夠完成對(duì)個(gè)人衛(wèi)生、儀表儀容的準(zhǔn)備 2.能夠完成酒吧日常的清潔衛(wèi)生工作 3.懂得餐、酒具消毒原理，并熟練掌握各種不同類型餐酒具的消毒技巧 4.能夠完成對(duì)酒吧衛(wèi)生工作的檢查 |
1.食品衛(wèi)生要求 2.儀表儀容標(biāo)準(zhǔn) 3.飲料質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4.酒吧環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) | |
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（三）輔料準(zhǔn)備 |
l.能夠制作較復(fù)雜雞尾酒裝飾物 2.能夠制作各類果汁 3.能夠完成調(diào)酒專用原料的制作及質(zhì)量鑒別 |
1.雞尾酒裝飾物的制作知識(shí) 2.食品雕刻與雞尾酒裝飾物知識(shí) 3.調(diào)酒專用原料的調(diào)制及果汁調(diào)配基礎(chǔ)知識(shí) | |
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（四）器具準(zhǔn)備 |
1.能夠?qū)φ{(diào)酒器具、器皿的準(zhǔn)備制定標(biāo)準(zhǔn) 2.能夠完成對(duì)酒單、酒架的擺放與陳列制定標(biāo)準(zhǔn) 3.能夠完成對(duì)吧臺(tái)及酒吧用具的擺放制定標(biāo)準(zhǔn) |
酒吧設(shè)備及用具規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) | |
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二、 操 作 |
（一）調(diào)酒操作 |
1.能夠掌握全面的調(diào)酒技術(shù) 2.能夠調(diào)制80款（含中級(jí)50款）以上的常見(jiàn)的雞尾酒 3.能夠根據(jù)命題創(chuàng)作雞尾酒 4.能夠熟練使用酒吧各類用具、設(shè)備 |
雞尾酒調(diào)制原理與創(chuàng)作法則 |
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（二）飲料操作 |
1.能夠完成所有軟飲料的制作與出品，操作原則同初、中級(jí) 2.能夠完成所有烈酒服務(wù)的制作與出品，操作原則同初、中級(jí) 3.能夠完成葡萄酒、汽酒的出品 4.能夠完成各種茶飲料的制作 |
葡萄酒的服務(wù)知識(shí)與茶飲料的調(diào)制方法 | |
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三、 服 務(wù) |
酒吧服務(wù) |
1.能夠熟練進(jìn)行酒吧飲料服務(wù) 2.能夠掌握一門外語(yǔ) 3.能夠熟練掌握與賓客溝通的技巧 |
1.外語(yǔ)知識(shí) 2.餐飲服務(wù)基本程序、技巧 |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 操 作 |
（一）雞尾酒創(chuàng)作 |
能夠根據(jù)賓客要求創(chuàng)作雞尾酒 |
雞尾酒的創(chuàng)作原理 |
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（二）插花 |
能夠根據(jù)創(chuàng)意制作插花 |
花藝基本知識(shí) | |
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（三）酒吧布置 |
1.能夠根據(jù)酒吧的主題設(shè)計(jì)、布置酒吧 2.能夠根據(jù)酒吧特點(diǎn)設(shè)計(jì)酒水陳設(shè) |
酒吧設(shè)計(jì)的基本要求及規(guī)范 | |
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（四）酒會(huì)設(shè)計(jì) |
能夠設(shè)計(jì)、組織各類中、小型酒會(huì) |
1.餐臺(tái)布置的基本要求及規(guī)范 2.酒會(huì)設(shè)計(jì)知識(shí) | |
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二、 管 理 |
（一）服務(wù)管理 |
l.能夠編制酒水服務(wù)程序 2.能夠制定酒水服務(wù)項(xiàng)目 3.能夠組織實(shí)施酒吧服務(wù) |
服務(wù)管理知識(shí) |
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（二）培訓(xùn) |
能夠?qū)嵤┚瓢傻呐嘤?xùn)計(jì)劃 |
培訓(xùn)技巧 | |
|
（三）控制 |
1.能夠?qū)瓢傻姆⻊?wù)工作進(jìn)行檢查 2.能夠?qū)瓢傻木扑M(jìn)行質(zhì)量檢查 3.能夠處理賓客投訴 |
1.心理學(xué)知識(shí) 2.服務(wù)管理知識(shí) 3.法律知識(shí) |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 操 作 |
（一）雞尾酒創(chuàng)新 |
1.能夠根據(jù)賓客要求和經(jīng)營(yíng)需要設(shè)計(jì)創(chuàng)新雞尾酒 2.能夠掌握對(duì)雞尾酒調(diào)制技法的綜合利用 |
1.雞尾酒品種的創(chuàng)新與調(diào)酒技法、創(chuàng)新的基本原則 2.酒水營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí) |
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（二）插花 |
能夠根據(jù)環(huán)境設(shè)計(jì)的需要制作各類花卉制品 |
在不同環(huán)境下制作花卉制品的基本知識(shí) | |
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（三）酒會(huì)設(shè)計(jì) |
能夠設(shè)計(jì)組織大型酒會(huì) |
1.餐臺(tái)布置技巧在大型酒會(huì)中的應(yīng)用 2.酒會(huì)設(shè)計(jì)的基本要求 | |
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二、 經(jīng) 營(yíng) 管 理 |
（一）酒單設(shè)計(jì) |
1.能夠根據(jù)酒吧特點(diǎn)進(jìn)行酒單設(shè)計(jì) 2.能夠根據(jù)要求對(duì)酒進(jìn)行中、外文互澤 |
酒單制作與設(shè)計(jì)基本要求 |
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（二）組織與管理 |
1.能夠制定酒吧經(jīng)營(yíng)管理計(jì)劃 2.能夠設(shè)計(jì)制作酒吧運(yùn)轉(zhuǎn)表格 3.能夠?qū)瓢蛇M(jìn)行定員定編 4.能夠制定飲料營(yíng)銷計(jì)劃并組織實(shí)施 5.能夠?qū)瓢蛇M(jìn)行物品管理 6.能夠?qū)扑侠矶▋r(jià)，進(jìn)行成本核算 7.能夠組織實(shí)施員工的培訓(xùn) |
l.酒吧經(jīng)營(yíng)管理知識(shí) 2.酒吧營(yíng)銷基本法則 3.餐飲業(yè)酒水核算知識(shí) | |
|
三、 研 究 |
研究 |
能夠研究開(kāi)發(fā)特色雞尾酒 |
國(guó)際酒吧業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和新動(dòng)態(tài) |
|
項(xiàng)目 |
初級(jí)(%) |
中級(jí)(%) |
高級(jí)(%) |
技師(%) |
高級(jí)技師(%) | ||
|
基 本 要 求 |
職業(yè)道德 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | |
|
法律知識(shí) |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
飲料知識(shí) |
25 |
20 |
20 |
15 |
15 | ||
|
酒單與酒譜知識(shí) |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
酒吧知識(shí) |
10 |
10 |
10 |
10 |
15 | ||
|
食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
飲食成本核算 |
— |
— |
5 |
5 |
5 | ||
|
公共關(guān)系與社交禮儀常識(shí) |
5 |
5 |
— |
— |
— | ||
|
旅游基礎(chǔ)知識(shí) |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
相 關(guān) 知 識(shí) |
準(zhǔn)備工作 |
酒水準(zhǔn)備 |
5 |
5 |
5 |
— |
— |
|
器具準(zhǔn)備 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
輔料準(zhǔn)備 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
飲料操作 |
調(diào)酒操作 |
5 |
5 |
5 |
10 |
5 | |
|
飲料操作 |
5 |
5 |
5 |
10 |
5 | ||
|
設(shè)備使用維護(hù) |
5 |
5 |
5 |
5 |
— | ||
|
管理工作 |
— |
— |
10 |
15 |
— | ||
|
外語(yǔ)應(yīng)用 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 | ||
|
合計(jì) |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | ||
|
項(xiàng)目 |
初級(jí)(%) |
中級(jí)(%) |
高級(jí)(%) |
技師(%) |
高級(jí)技師(%) | ||
|
技 能 要 求 |
準(zhǔn)備工作 |
酒水準(zhǔn)備 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
器具準(zhǔn)備 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
輔料準(zhǔn)備 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
飲料操作 |
調(diào)酒操作 |
40 |
40 |
40 |
15 |
15 | |
|
飲料操作 |
30 |
30 |
30 |
15 |
15 | ||
|
設(shè)備使用維護(hù) |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
管理工作 |
— |
— |
— |
40 |
40 | ||
|
外語(yǔ)應(yīng)用 |
工作對(duì)話 |
10 |
10 |
5 |
10 |
10 | |
|
外文書(shū)寫(xiě) |
— |
— |
5 |
5 |
5 | ||
|
合計(jì) |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | ||
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