您的位置：山東技校網(wǎng) >> 精選題庫 >> 中式面點師技能比賽試題

中式面點師技能比賽試題

瀏覽[8149]次 [2010-6-14]

濟南市第二屆職業(yè)技能大賽

中式面點師技能比賽規(guī)則、試題及標準

一．比賽規(guī)則

1、參賽選手應(yīng)按時到檢錄處憑參賽證接受檢錄，遲到20分鐘，視為棄賽。

2、參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度，參賽證要佩戴在左胸前。

3、參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔，不留長指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

4、參賽選手應(yīng)獨立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失飪而重做。

5、如發(fā)現(xiàn)私帶半成品，即取消其參賽資格。

6、參賽選手操作完畢后，應(yīng)迅速清理工作區(qū)，經(jīng)現(xiàn)場評委同意后，帶好自已的工具撤離賽場。

7、考試時間為180分鐘。

二、操作試題：

試題1、指定品種：銀絲卷(10人量)。

品種要求：松軟潔白，形態(tài)飽滿，心絲清晰不粘連，表皮上下四周厚薄一致。

試題2、指定品種：白皮酥(10人量)

品種要求：色澤潔白，層酥飽滿，甜香松酥。

試題3、自選品種兩款。自選面點應(yīng)符合制作工藝上的技術(shù)要求，有較精湛的造型和成熟技術(shù)的體現(xiàn)。其中一款品種與風味自定，但不可選用與指定面點相同的面團或熟制方法。另一款為藝術(shù)面點，藝術(shù)面點主要是指所制作的面點具有時代的審美性，應(yīng)具有以下其一特征：

① 借鑒西式面點技法而設(shè)計的裱花造型蛋糕系列；

② 借鑒船點技藝而制作的各種象形藝術(shù)面點；

③ 用糖漿及糖粉制作的各種象形藝術(shù)品種；

④ 用其他面點原料制作的具有較高審美藝術(shù)價值的藝術(shù)品種。

三、評判標準

1、現(xiàn)場操作評判標準

(1) 操作規(guī)范有序，流程合理。原料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現(xiàn)象；

(2) 操作技法嫻熟，成形快捷利索，成熟方法正確；

(3) 原料保存安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；

(4) 操作現(xiàn)場干凈、整潔、有序，個人衛(wèi)生符合要求并能注意安全和節(jié)能降耗；

(5) 遵守賽場紀律和規(guī)定，按時按量獨立完成作品制作。

2、成品評判標準

(1) 味感：口味鮮美純正，調(diào)味適當；符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味。

(2) 質(zhì)感：選料精細，用料配比準確，火候得當，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點。

(3) 觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；裱花蛋糕圖案設(shè)計新穎，顏色搭配合理，線條流暢。

(4) 營養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當，營養(yǎng)配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。

(5) 作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。

濟南市第二屆職業(yè)技能大賽

中式面點師考場準備通知單

一、設(shè)備、工具準備

序號	設(shè)備名稱	規(guī)格	數(shù)量	備注
1	案臺	根據(jù)實際情況確定	每人1.5平方米	木制、大理石、不銹鋼均可
2	蒸箱（爐灶）、烤箱	根據(jù)實際情況確定	每人一個汽眼	配蒸屜，每人2個
3	衡器	小型	每5人一臺
4	壓面機		根據(jù)實際情況確定
5	電餅鐺及平鍋		根據(jù)實際情況確定或每人1個火眼
6	油刷		每人一把
7	面盆		每人4個	調(diào)面用
8	鍋鏟		每人1個
9	盤子（碗）	根據(jù)成品盛裝要求確定	每人4個	盛裝成品用

二、原料準備

序號	原料名稱	數(shù)量	備注
1	中筋面粉	700克×考生人數(shù)	面醭另外準備
2	低筋面粉	200克×考生人數(shù)	面醭另外準備
3	酵母	10克×考生人數(shù)
4	花生油	100克×考生人粉
5	豬油	200克×考生人數(shù)
6	白綿糖	100克×考生人數(shù)
7	白蓮蓉餡	100克×考生人數(shù)
8	芝麻油	50克×考生人數(shù)

濟南市第二屆職業(yè)技能大賽

中式面點師考生準備通知單

一、設(shè)備、工具準備

序號	設(shè)備、工具名稱	數(shù)量	備注
1	特殊盛裝容器及工具	根據(jù)品種定	以不違反考核要求為準
2	刀具	根據(jù)品種定
3	各式模具	根據(jù)品種定
4	其他用具	根據(jù)品種定
5	搟面杖	根據(jù)品種定
6	刮板	根據(jù)實際情況確定
7	小刷子	根據(jù)實際情況確定

二、原料準備

序號	原料名稱	數(shù)量	備注
1	裝飾用料(點綴)	根據(jù)品種	以不違反考核要求為準
2	自選品種的用料	根據(jù)考試要求	以不違反考核要求為準

注：1. 自選品種可提前準備面團、餡心及裝飾物；

2. 成型、成熟和裝飾過程現(xiàn)場制作。

3.禁用國家明令禁止原料和腐爛變質(zhì)原料。

熱門標簽：

報名咨詢(請詳細填寫聯(lián)系方式，專業(yè)老師會盡快與你聯(lián)系，做詳細的解答！)

學校名稱: *	所報專業(yè):
姓名: *	身份證號: (注意：只能在此處輸入數(shù)字！)
性別: *	文化程度:
聯(lián)系電話: *(注意：只能在此處輸入數(shù)字！)
身份證:
家庭住址: *
驗證碼: 看不清楚？ *點擊輸入框顯示驗證碼