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西式糕點師技能比賽試題

瀏覽[5337]次 [2010-6-14]

濟南市第二屆職業(yè)技能大賽

西式糕點師技能比賽規(guī)則、試題及標準

一．比賽規(guī)則

1、參賽選手應(yīng)按時到檢錄處憑參賽證接受檢錄，遲到20分鐘，視為棄賽。

2、參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度，參賽證要佩戴在左胸前。

3、參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔，不留長指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

4、參賽選手應(yīng)獨立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失飪而重做。

5、如發(fā)現(xiàn)私帶半成品，即取消其參賽資格。

6、參賽選手操作完畢后，應(yīng)迅速清理工作區(qū)，經(jīng)現(xiàn)場評委同意后，帶好自已的工具撤離賽場。

7、考試時間為180分鐘。

二、操作試題：

試題1、指定品種清酥風(fēng)車酥(10人量)。

品種要求：色澤金黃；造型美觀；規(guī)格一致；層次清晰，層次多而分明，不浸油；酥松香甜，奶油味郁厚純正。

試題2、指定品種軟質(zhì)面包(10人量，每個45-50克)。

品種要求：表面呈金紅色，有光澤；組織膨松，氣孔均勻，無生心；口味松軟、香甜，具有酵母及奶油香味，無異味。

試題3、自選品種兩款。其中一款品種與風(fēng)味自定，但不可選用與指定品種相同的面團或熟制方法。另一款是裱花蛋糕，裱花蛋糕小直徑≥25厘米，層數(shù)及形狀不限。自選品種應(yīng)符合制作工藝上的技術(shù)要求，有較精湛的造型和成熟技術(shù)的體現(xiàn)。

三、評判標準

1、現(xiàn)場操作評判標準

(1) 操作規(guī)范有序，流程合理。原料使用合理，廢棄物處理妥當，沒有浪費現(xiàn)象；

(2) 操作技法嫻熟，成形快捷利索，成熟方法正確；

(3) 原料保存安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；

(4) 操作現(xiàn)場干凈、整潔、有序，個人衛(wèi)生符合要求并能注意安全和節(jié)能降耗；

(5) 遵守賽場紀律和規(guī)定，按時按量獨立完成作品制作。

2、成品評判標準

(1) 味感：口味鮮美純正，調(diào)味適當；符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點，無異味。

(2) 質(zhì)感：選料精細，用料配比準確，火候得當，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點。

(3) 觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤，層次清晰，花紋細膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；裱花蛋糕圖案設(shè)計新穎，顏色搭配合理，線條流暢。

(4) 營養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當，營養(yǎng)配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。

(5) 作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。

濟南市第二屆職業(yè)技能大賽

西式糕點師考場準備通知單

一、設(shè)備、工具準備

序號	設(shè)備名稱	數(shù)量	備注
1	冰柜	根據(jù)實際情況定	木制、大理石、不銹鋼均可
2	案臺	根據(jù)實際情況定
3	爐灶或電磁爐、微波爐	根據(jù)實際情況定	配蒸屜，每人2個
4	烤箱、餳發(fā)箱	根據(jù)實際情況定
5	攪拌機	根據(jù)實際情況定
6	烤盤	每人2個	盛裝成品用
7	一般盛裝容器	根據(jù)實際情況定
8	壓面機	每人1個	根據(jù)實際情況確定
9	計量器	每3個人1個
10	調(diào)鮮奶油用料碗	每人1套（5個）
11	不銹鋼盤	每人1個

二、原料準備

序號	原料名稱	數(shù)量	備注
1	鮮奶油	1人用量×考核人數(shù)
2	雞蛋、奶粉	1人用量×考核人數(shù)
3	白糖、鹽	1人用量×考核人數(shù)	綿白糖、白砂糖
4	黃油	1人用量×考核人數(shù)
5	面粉	1人用量×考核人數(shù)	高筋粉、中筋粉、
6	改良劑、酵母	1人用量×考核人數(shù)
7	可可粉	1人用量×考核人數(shù)
8	紅果占	1人用量×考生人數(shù)
9	瑪琪琳片	1人用量×考生人數(shù)

濟南市第二屆職業(yè)技能大賽

西式糕點師考生準備通知單

一、設(shè)備、工具準備

序號	設(shè)備、工具名稱	數(shù)量	備注
1	特殊盛裝容器	根據(jù)品種	以不違反考核要求為準
2	刀具	根據(jù)品種
3	裱花袋、裱花嘴等	根據(jù)品種
4	其他用具	根據(jù)品種
5	搟面杖	根據(jù)品種
6	各式模具	根據(jù)品種
7	轉(zhuǎn)盤	每人1個
8	攪拌尺板	每人多個
9	小刷子	每人1個

二、原料準備

序號	原料名稱	數(shù)量	備注
1	裝飾用料(點綴)	根據(jù)自選品種	以不違反考核要求為準
2	蛋糕坯	直徑不小于25厘米
2	自選品種的用料	根據(jù)自選品種

注：1. 自選品種可提前準備面團、餡心及裝飾物；

2. 成型、成熟和裝飾過程現(xiàn)場制作。

3.禁用國家明令禁止原料和腐爛變質(zhì)原料。

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