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商河老豆腐制作單項(xiàng)職業(yè)能力鑒定規(guī)范

                    瀏覽[3926]次 [2010-12-30]
 
一、定義
運(yùn)用大豆等原料，按制作要求，達(dá)到商河老豆腐操作的能力。
二、適用對(duì)象
運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。
三、能力標(biāo)準(zhǔn)
（一）能準(zhǔn)備豆粉：把大豆中的雜物、破口豆、霉?fàn)�豆、蟲(chóng)蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。
（二）能準(zhǔn)備選擇適宜的水：可用試紙測(cè)試，選用pH值5—6可產(chǎn)生酸堿反應(yīng)的水。
（三）能準(zhǔn)備配料：取用熟石膏粉三錢(qián)（每斤豆粉用量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細(xì)研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋?zhuān)缘绕蹋w粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。
（三）能掌握濾漿技藝：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單，再把13份水多次逐漸加到單里，邊加水，邊攪動(dòng)，直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。
（四）能把生豆?jié){過(guò)濾后經(jīng)過(guò)燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆?jié){。
（五）能掌握點(diǎn)腦技術(shù)。把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱(chēng)為反點(diǎn)。點(diǎn)后立即加蓋。脹漿約10分鐘后，大豆蛋白質(zhì)可凝固好，即制得味美且有營(yíng)養(yǎng)的豆腐腦。
（六）能掌握澆汁的制作。芝麻醬內(nèi)加入精鹽，并陸續(xù)加進(jìn)涼開(kāi)水調(diào)勻；蒜泥用涼開(kāi)水調(diào)成汁；醬豆腐用涼開(kāi)水調(diào)稀。
（七）能掌握澆汁的技巧。將老豆腐盛入碗內(nèi)，趁熱澆上芝麻醬、辣椒油、醬油、蒜汁和腌韭菜花。
四、鑒定要求
（一）申報(bào)條件
達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可報(bào)名。
（二）考評(píng)員構(gòu)成
考評(píng)員應(yīng)具備一定的烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)員組中不少于3名考評(píng)員。
（三）鑒定方式和鑒定時(shí)間
鑒定方式：采取室內(nèi)烹飪操作間現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。
鑒定時(shí)間：60分鐘。
（四）鑒定場(chǎng)地及設(shè)備要求
考場(chǎng)面積不小于25㎡，操作場(chǎng)地應(yīng)光線(xiàn)充足、整潔衛(wèi)生、空氣流通，具有安全防火措施，有石磨、炊具、盛具、攪拌器等設(shè)施。
五、鑒定內(nèi)容
（一）選豆粉、選水：30分
（二）制作制劑：20分
（三）制作豆?jié){、濾漿、點(diǎn)腦：40分
（四）制作澆汁：10分

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