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“鮮”（羊肉燉魚(yú)）制作單項(xiàng)職業(yè)能力鑒定規(guī)范

瀏覽[4601]次 [2010-12-30]

一、定義

按制作要求，達(dá)到選肉、選魚(yú)、調(diào)料、燉制“鮮”（羊肉燉魚(yú)）操作的能力。

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、能力標(biāo)準(zhǔn)

（一）能準(zhǔn)備5-6.5公斤的小雌山羊，剝皮去內(nèi)臟，用消毒的毛巾擦拭羊桶子內(nèi)外的羊毛和血跡；能準(zhǔn)備0.5-1公斤的鯉魚(yú)或鯽魚(yú)，去鱗、去內(nèi)臟，用水清洗干凈。

（二）能準(zhǔn)備配料（大蒜25克、蔥結(jié)25克、姜片15克、胡椒粉1克、大料5克、花椒5克）；能檢查配料質(zhì)量；能掌握配料的配比標(biāo)準(zhǔn)，將調(diào)料放入魚(yú)腹內(nèi)，將魚(yú)用竹篾別好。

（三）能把鮮羊肉和別好的鮮魚(yú)放入鍋內(nèi)，加溫水準(zhǔn)備好；能掌握燉制的火候和時(shí)間。

四、鑒定要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

考評(píng)員應(yīng)具備一定的烹飪專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)；每個(gè)考評(píng)員組中不少于3名考評(píng)員。

（三）鑒定方式和鑒定時(shí)間

鑒定方式：采取室內(nèi)烹飪操作間現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。

鑒定時(shí)間：60分鐘。

（四）鑒定場(chǎng)地及設(shè)備要求

考場(chǎng)面積不小于25㎡，操作場(chǎng)地應(yīng)光線充足、整潔衛(wèi)生、空氣流通，具有安全防火措施，有爐具、燉鍋等設(shè)施。

五、鑒定內(nèi)容

（一）選羊肉、選魚(yú)：30分

（二）制作配料：30分

（三）燉制：40分

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