冷藏發(fā)酵，有叫做低溫發(fā)酵，是一種將面團放在0~5℃的低溫中進行保存，以此讓酵母進入休眠狀態(tài)的一種發(fā)酵工藝。這樣處理的面團能夠讓生產(chǎn)者更好的控制庫存，可以讓客戶隨時都可以吃到新鮮出爐的面包。煙臺波絲蒂中西糕點職業(yè)技能培訓(xùn)學校為了讓大家進一步的了解，這就為大家詳細說說。
煙臺波絲蒂中西糕點職業(yè)技能培訓(xùn)學校講解低溫發(fā)酵的知識
1、有關(guān)低溫發(fā)酵（冷藏發(fā)酵）
低溫發(fā)酵是利用低溫來降低酵母菌的活力、減慢發(fā)酵速度，給面團中各種酶和細菌更多的時間來喚醒谷物的味道，讓成品更香甜。
常用的低溫溫度是冰箱冷藏室的標準溫度4℃。在這個溫度下酵母菌活力很微弱（但沒有停止活動），酶和其他細菌的活力則相對較強。這樣，在冷藏過夜的過程中，酶和其他細菌可以有效工作，而面團的膨脹卻很慢。
2、低溫發(fā)酵的具體操作
有的先在室溫下發(fā)酵一會兒，然后冷藏，有的完全在冷藏溫度下進行發(fā)酵；有的則不利用冰箱，而用酒窖、地庫等溫度比冷藏室略高的其他低溫環(huán)境進行發(fā)酵。無論何種流程、耗時多少，主發(fā)酵完成的標志和常溫發(fā)酵一樣，還是面團膨脹到大，而面團是否膨脹到大的判斷方法就是用手指輕按。
另外值得注意的是，由于低溫下蛋白酶會繼續(xù)消耗蛋白質(zhì)，所以低溫發(fā)酵并非越久越好。超過一定的時間，面團的筋度就會太低，不能使成品達到要求的體積和彈性。
煙臺波絲蒂中西糕點職業(yè)技能培訓(xùn)學校簡介
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