吃飯的時(shí)候既要考慮營養(yǎng)也要考慮安全，即便是吃從家里帶來的飯菜也一樣。對此范志紅告訴記者，很多都知道對蔬菜多次加熱會(huì)造成營養(yǎng)損失，對不知道主食也怕加熱。其實(shí)，剩飯、剩包子、剩面條在經(jīng)過“涼了又熱，熱了又涼”的幾次折騰后，精白米、精白面粉中的維生素B1已經(jīng)大大降低，還容易滋生致病菌和毒素，比如“金黃色葡萄球菌”等等。所以，經(jīng)過反復(fù)加熱的精細(xì)食品不適合下頓吃。

    不過，鈣、鉀、鎂、鐵等物質(zhì)，以及膳食纖維是不怕加熱的，所以粗糧和豆類可以用來下頓吃，因?yàn)槠渲斜緛砭S生素含量就高，礦物質(zhì)和膳食纖維也特別豐富，即便再加熱一次，仍然比精白米精白面的營養(yǎng)價(jià)值高。

    全家吃剩的蔬菜不適合帶飯

    很多家庭主婦都有這樣經(jīng)歷：將好多做熟的蔬菜一起盛上來端給家人吃，等全家人吃完，用筷子“攪合”了好幾遍之后，再把剩下的菜裝起來準(zhǔn)備下頓吃。范志紅說，這樣的做法非常不利于健康。因?yàn)榫G葉蔬菜中含有“硝酸鹽”。硝酸鹽在遇見細(xì)菌后容易變成“亞硝酸鹽”。亞硝酸鹽是可以致癌的。而做熟的綠葉蔬菜在室溫下存放的時(shí)間一長就會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌，再經(jīng)全家人用筷子一“攪合”，細(xì)菌會(huì)“散布”到整盤菜的各個(gè)角落。如此一來，致癌的亞硝酸鹽自然就會(huì)增多。含有致癌物的蔬菜無論如何也不適合下頓吃。范志紅建議，正確的做法是在上桌之前就留出一部分蔬菜來，然后將它們裝進(jìn)盒子，放進(jìn)冰箱備用。再次食用前不打開蓋子。這樣就相對安全了。

    無論是對于肉類還是蔬菜，范志紅都建議人們在再次食用時(shí)要注意加熱，一定要達(dá)到中心溫度72度以上才叫做熱透。魚肉類更是如此，因?yàn)檫@類食品含有豐富的蛋白質(zhì)，微生物非常喜歡它們，而魚肉類塊比較大，中間溫度往往難以達(dá)標(biāo)，所以高溫加熱很有必要。

    綠色較深的蔬菜不適合下頓吃

    大量葉菜，包括深綠色的蔬菜和白菜、生菜等雖然營養(yǎng)價(jià)值高，但同時(shí)也含有大量硝酸鹽，長期保存時(shí)生成亞硝酸鹽的危險(xiǎn)性比較大。另一方面，“葉綠素”脫鎂之后看起來顏色不好看，影響菜肴的色澤。所以大家可以用茄子、冬瓜、豆角、胡蘿卜、菜花以及蘑菇來代替它們，而將深綠色蔬菜留在家里現(xiàn)做現(xiàn)吃。

    范志紅說，上述建議人們難免有做不到的時(shí)候。如果這樣的話，大家可以在吃從家里帶來的飯時(shí)配上點(diǎn)姜汁、蒜泥、生蔥、檸檬汁、西紅柿等，以阻斷致癌物的形成，這些都是提高帶飯安全性的做法。