山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校教你“炒”的妙招啦！現(xiàn)代生活中，炒是主要的烹飪方法，烹飪出許多美味佳肴，其實(shí)炒也要分很多形式和技巧，那你知道炒的一些技巧嗎？接下來(lái)山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校的老師為大家詳細(xì)介紹一下吧！

藍(lán)海職業(yè)學(xué)校教你“炒”的方法和訣竅

一、生炒。

也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。    

要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。   

二、熟炒。

熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。    

要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。    

三、軟炒（又稱滑炒）。

先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。   

要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒。   

四、干炒（又稱干煽）。

干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。    

要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。

對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)、經(jīng)驗(yàn)就是他的寶貴的財(cái)產(chǎn)，任何東西都換不來(lái)經(jīng)驗(yàn)。以上就是藍(lán)海職業(yè)學(xué)校的老師分享給大家的經(jīng)驗(yàn)，好好學(xué)習(xí)一下吧！若你想學(xué)更多，歡迎來(lái)藍(lán)海職業(yè)學(xué)校參觀學(xué)習(xí)。