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新時(shí)代廚師長必須具備的十項(xiàng)能力,你“造”嗎?

                    瀏覽[2940]次 [2019-1-2]

一個(gè)好的餐廳,菜品是一方面,管理也是很重要的一部分。除了前廳用餐的食客之外,后廚也是一個(gè)很重要的部分。“三分技術(shù),七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性,廚師證擔(dān)當(dāng)著重要的責(zé)任。今天山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校的老師就來告訴大家新時(shí)代的廚師長應(yīng)具備的十項(xiàng)能力。




新時(shí)代廚師長十項(xiàng)能力

一、根據(jù)酒店的大小,合理配備廚師及廚房的設(shè)備設(shè)施。

經(jīng)營上需要考慮融合幾個(gè)菜系的菜品,可以按墩子、打荷、爐子為一條線進(jìn)行多重配置,占主導(dǎo)地位的多配置,屬引進(jìn)特色的次之。設(shè)施設(shè)備要齊全,才能打好每一仗。


二、根據(jù)酒店的裝飾風(fēng)格和主題定位,設(shè)計(jì)研發(fā)與之相適應(yīng)的菜式。

如果開的是民俗文化酒樓,它的菜品特點(diǎn)可能會(huì)比較純樸,無需太多包裝,只要能體現(xiàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情、歷史文化及飲食特征等就可以了。而如果開的是酒店,其菜品風(fēng)格就要清新、雅致、含蓄、融合,呈現(xiàn)出多種不同的特點(diǎn)。


三、根據(jù)不同的季節(jié)推出適時(shí)菜品。

酒店的菜譜可設(shè)計(jì)為固定的包房菜譜、宴會(huì)菜譜、季節(jié)菜譜等。更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng),總之,以能涵蓋酒店的經(jīng)營特點(diǎn)為準(zhǔn),合理地推出和更新菜品,保持酒店旺盛的生命力。


四、建立衛(wèi)生管理制度

根據(jù)功能合理設(shè)計(jì)如涼菜、刺身、小吃、燒烤專間等,細(xì)化每一個(gè)崗位的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生等。


五、加強(qiáng)與前廳的配合,開好堂廚會(huì),保持有效的溝通。

大家都知道堂廚結(jié)合的好壞程度將對(duì)酒店的經(jīng)營起決定性作用,它能很好地傳遞賓客與酒店的各種信息,工作中存在的問題等都必須以堂廚會(huì)的形式來溝通和解決,保障運(yùn)行的暢通。


六、做好出品監(jiān)督,縮小菜肴出品的差異。

一個(gè)菜品自設(shè)計(jì)出來以后就必須讓相應(yīng)的崗位如墩子、打荷、爐子等,了解并掌握配料分量、色彩搭配、營養(yǎng)搭配以及烹飪技法、油溫的高低等環(huán)節(jié),通過反復(fù)地試行,縮小出品的差距,力求在短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)化。



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