一 、打造一支高質(zhì)量實(shí)訓(xùn)教師隊(duì)伍是實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量提高的重要保障。

   實(shí)訓(xùn)課質(zhì)量的提高，主導(dǎo)力量在實(shí)訓(xùn)課教師。沒(méi)有高水平的教師隊(duì)伍，就沒(méi)有高質(zhì)量的教育，所以如何建設(shè)一支高水平的師資隊(duì)伍是烹飪專(zhuān)業(yè)首先思考的問(wèn)題，具體途徑從以下幾個(gè)方面實(shí)施：

   第一，要在山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校層面上實(shí)現(xiàn)教師隊(duì)伍專(zhuān)業(yè)發(fā)展，加強(qiáng)教師師德修養(yǎng)，增加教師的憂患意識(shí)、危機(jī)意識(shí)。沒(méi)有壓力，就無(wú)法改變當(dāng)前某些教師安于現(xiàn)狀、不求上進(jìn)的情況。

   第二，要有制度作保障。在教師的專(zhuān)業(yè)水平提高方面要制定激勵(lì)機(jī)制，以此來(lái)激活教師發(fā)展的動(dòng)力。

   第三，要加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)組和教研組的陣地建設(shè)，要扎扎實(shí)實(shí)地搞好教研活動(dòng)，發(fā)揮骨干教師、學(xué)科帶頭人的引領(lǐng)作用，通過(guò)教學(xué)示范、經(jīng)驗(yàn)介紹、專(zhuān)題研討、課題探究，同時(shí)要加強(qiáng)集體備課，加強(qiáng)同伴互助和反思改進(jìn)，搭建一個(gè)交流學(xué)習(xí)的平臺(tái)。

   第四，自主發(fā)展，每一名教師要加強(qiáng)自身修養(yǎng)，以教師的人格魅力影響學(xué)生。山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校的專(zhuān)業(yè)教師要轉(zhuǎn)變觀念，樹(shù)立正確的從事職業(yè)教育這一特定的學(xué)生觀、育人觀。走出去，教師深入企業(yè)一線學(xué)習(xí)企業(yè)新工藝、新設(shè)備、新菜品等知識(shí)和技能，獲取更多的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。請(qǐng)進(jìn)來(lái)，把企業(yè)一線具有豐富現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)、組織能力較強(qiáng)的名師請(qǐng)到山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校授課，把餐飲企業(yè)新工藝、新技術(shù)、新原料和發(fā)展動(dòng)向在課堂上展現(xiàn)，以此開(kāi)闊視野和思路。根據(jù)教師的個(gè)人特長(zhǎng)建構(gòu)新的知識(shí)框架和能力框架，制定出個(gè)人的發(fā)展規(guī)劃。倡導(dǎo)教師在反思自身工作中發(fā)展、在學(xué)習(xí)中發(fā)展、在調(diào)查研究中發(fā)展、在與專(zhuān)家和同伴的合作與互動(dòng)中發(fā)展。

   第五，山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校加強(qiáng)師資培訓(xùn)，接受先進(jìn)的教學(xué)理念、教學(xué)方法、教學(xué)模式。

   第六，山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校建立實(shí)訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量考核制度及考核方法，以考核促發(fā)展。

   二 烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)要積極貫徹“理實(shí)一體”的教學(xué)理念。

   烹飪專(zhuān)業(yè)根據(jù)學(xué)生特點(diǎn)開(kāi)設(shè)專(zhuān)業(yè)課程，構(gòu)建理論與實(shí)踐教學(xué)相融合的課程體系，形成以實(shí)訓(xùn)教學(xué)為主線、理論知識(shí)服從技能培養(yǎng)的教學(xué)組織方式，突出對(duì)學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)。通過(guò)“做中學(xué)，學(xué)中做”的實(shí)踐教學(xué)，使學(xué)生成為既具扎實(shí)的理論基礎(chǔ)又有較強(qiáng)實(shí)踐操作能力的中等技術(shù)應(yīng)用型人才。教育可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵在于學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展關(guān)鍵是要讓學(xué)生學(xué)會(huì)“學(xué)習(xí)的本領(lǐng)”。大多數(shù)的理論教學(xué)仍一直沿用傳統(tǒng)“傳授——接受”的教學(xué)模式，老師把理論知識(shí)灌輸給學(xué)生，學(xué)生死記硬背，脫離實(shí)踐，盡管嘴上講著理論聯(lián)系實(shí)際，實(shí)際教學(xué)中還是突破不了傳統(tǒng)教學(xué)模式的束縛。因此，克服理論與實(shí)踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，必須改變傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的以書(shū)本為本位、以老師為中心、以傳授灌輸為主的弊端，構(gòu)建理實(shí)一體化的教學(xué)模式。發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過(guò)設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標(biāo)，讓學(xué)生在做中學(xué)和在學(xué)中做，合理構(gòu)建理論與技能交互學(xué)習(xí)的教學(xué)框架。在整個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，理論與實(shí)踐交替進(jìn)行、直觀與抽象交錯(cuò)出現(xiàn)。理實(shí)一體教學(xué)模式實(shí)施辦法，山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校認(rèn)為不再專(zhuān)設(shè)理論授課課時(shí)，把理論知識(shí)的教學(xué)融入實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，教學(xué)可根據(jù)學(xué)生的應(yīng)知要求，制訂實(shí)訓(xùn)課教學(xué)模塊、教學(xué)項(xiàng)目或教學(xué)任務(wù)，也可以根據(jù)學(xué)生應(yīng)會(huì)要求，利用模塊教學(xué)或項(xiàng)目教學(xué)落實(shí)理論的學(xué)習(xí)。教師還可以根據(jù)教學(xué)實(shí)際積極創(chuàng)設(shè)采用靈活的授課模式，落實(shí)實(shí)訓(xùn)教學(xué)和理論教學(xué)的統(tǒng)一。

    三 提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣要作為實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的主攻方向

  “興趣是好的老師”。學(xué)生剛開(kāi)始接觸烹飪時(shí)，個(gè)個(gè)都充滿著好奇心，學(xué)習(xí)興趣達(dá)到高峰值，隨著時(shí)間的推移相當(dāng)一部分學(xué)生的興趣會(huì)驟降，這與山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校的生源素質(zhì)有很大的關(guān)系，當(dāng)然也符合學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律。有了專(zhuān)業(yè)興趣，學(xué)生自然會(huì)積極主動(dòng)、心情愉快地進(jìn)行學(xué)習(xí)；相反，如果學(xué)生沒(méi)有專(zhuān)業(yè)興趣，那么學(xué)習(xí)對(duì)他來(lái)說(shuō)將是一種負(fù)擔(dān)。提高實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣應(yīng)作為實(shí)訓(xùn)課教學(xué)主攻方向。在教學(xué)中，我們應(yīng)依托實(shí)訓(xùn)課教學(xué)這個(gè)平臺(tái)，激發(fā)、培養(yǎng)、鞏固學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教師要根據(jù)教學(xué)實(shí)際組織學(xué)生興趣小組學(xué)習(xí)，組織多項(xiàng)目、多種形式技能競(jìng)賽，給學(xué)生更多的參與機(jī)會(huì)和展現(xiàn)自我的空間。山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校的學(xué)生外表給人的感覺(jué)是個(gè)性張揚(yáng)，其實(shí)他們的內(nèi)心有許多的自卑和不自信，通過(guò)一些恰當(dāng)?shù)谋憩F(xiàn)希望能引起老師和同學(xué)的注意。所以教師要善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生的閃光點(diǎn)，給予積極的鼓勵(lì)，即使很差的學(xué)生也要給予善意的“注意”，哪怕是微小的進(jìn)步也要給予鼓勵(lì)。

    培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪職業(yè)的熱愛(ài)是保證學(xué)生能堅(jiān)持從事烹飪工作的根本保障，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的學(xué)習(xí)興趣也就談不上對(duì)烹飪職業(yè)的熱愛(ài)。山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校據(jù)多年來(lái)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)階段的流失現(xiàn)象嚴(yán)重，這與餐飲業(yè)工作強(qiáng)度大、工作環(huán)境艱苦不無(wú)關(guān)系，所以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，變興趣為對(duì)職業(yè)的熱愛(ài)。只有熱愛(ài)烹飪職業(yè)內(nèi)心才會(huì)產(chǎn)生不竭的動(dòng)力，才能有在艱苦環(huán)境中生存的勇氣。

   

    在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師要利用不同的途徑讓學(xué)生取得一定的進(jìn)步，使學(xué)生獲得一定的成就感，以增強(qiáng)學(xué)生的自信心，從而進(jìn)一步提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校要加大實(shí)訓(xùn)室場(chǎng)所的投入，使學(xué)生有更多的時(shí)間參加職業(yè)技能訓(xùn)練，也使山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校生有了更多的展示才華、發(fā)展能力的機(jī)會(huì)，進(jìn)而激發(fā)出學(xué)生的學(xué)習(xí)能動(dòng)性。

   實(shí)訓(xùn)課教師要做到教學(xué)方法和手段不斷優(yōu)化，充分運(yùn)用現(xiàn)代教學(xué)手段，開(kāi)展多媒體教學(xué)，用聲、形并用的教學(xué)效果，來(lái)降低學(xué)生的學(xué)習(xí)難度，逐步激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，體會(huì)學(xué)習(xí)的樂(lè)趣。另外，教師還應(yīng)有一顆愛(ài)心，熱愛(ài)每一位學(xué)生，寬容學(xué)生所犯的錯(cuò)誤，要相信愛(ài)的力量。要嚴(yán)中有愛(ài)，善于對(duì)學(xué)生進(jìn)行心理疏導(dǎo)，提高學(xué)生的心理承受力和戰(zhàn)勝困難的勇氣。指導(dǎo)學(xué)生要有足夠的耐心，且要講究技巧。

  
    四 有效利用實(shí)訓(xùn)課平臺(tái)培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和吃苦耐勞的精神

    烹飪專(zhuān)業(yè)的生源素質(zhì)是每一個(gè)從事職教工作者心中清楚不過(guò)的事情，多數(shù)學(xué)生道德意識(shí)淡漠，行為缺失，沒(méi)有責(zé)任意識(shí)，缺乏良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，沒(méi)有吃苦精神，這些問(wèn)題對(duì)烹飪這一個(gè)特殊的專(zhuān)業(yè)來(lái)說(shuō)是一塊硬傷。目前餐飲企業(yè)在對(duì)人才的需求上、職業(yè)道德上提出了明確的要求。所以，培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)習(xí)慣；“先做人后做事”；強(qiáng)化學(xué)生的責(zé)任意識(shí)、吃苦耐勞精神、團(tuán)隊(duì)精神，應(yīng)該擺在教育工作的首位。烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所和酒店的工作環(huán)境相似，專(zhuān)業(yè)教師要利用實(shí)訓(xùn)課這個(gè)平臺(tái)，以酒店要求為目標(biāo)滲透廚德、服務(wù)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、敬業(yè)精神等內(nèi)容，將“學(xué)廚先立德，做菜如做人”的理念貫穿于教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，在潛移默化中培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)。而且每一次實(shí)訓(xùn)課都要落實(shí)職業(yè)道德教育，有計(jì)劃、有目的、有針對(duì)性，在專(zhuān)業(yè)教育教學(xué)中形成一種工作常態(tài)，常抓不懈。

     社會(huì)學(xué)家戴維斯曾說(shuō)：“放棄了自己對(duì)社會(huì)的責(zé)任，就意味著放棄了自身在這個(gè)社會(huì)中更好的生存機(jī)會(huì)�！痹趯W(xué)生參加專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)和實(shí)習(xí)時(shí)，讓學(xué)生知道在實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所能做什么、不能做什么，而哪些事又必須做，讓他們認(rèn)識(shí)到自己所做的每件事對(duì)自己、對(duì)他人、對(duì)集體所擔(dān)當(dāng)?shù)呢?zé)任。要組織學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)工作場(chǎng)所的規(guī)章制度，通過(guò)制度的學(xué)習(xí)，明確學(xué)生實(shí)習(xí)期間的各項(xiàng)責(zé)任。教師應(yīng)在多方面對(duì)學(xué)生提出明確的要求，并及時(shí)進(jìn)行監(jiān)督檢查，直至學(xué)生把事情做好為止，使學(xué)生明白每個(gè)人都應(yīng)該擔(dān)當(dāng)屬于自己的責(zé)任，做到獎(jiǎng)懲分明。

    山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校組織學(xué)生到酒店一線，了解酒店的規(guī)章制度、崗位責(zé)任、工作環(huán)節(jié)，讓學(xué)生心中有一個(gè)明確的職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，在山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，根據(jù)實(shí)際需要制定衛(wèi)生清掃制度、原料領(lǐng)用制度、崗位責(zé)任、菜肴品嘗制度等，以制度約束學(xué)生，從小事抓起，在做事中（小組學(xué)習(xí)、清掃衛(wèi)生等）培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)意識(shí)、責(zé)任意識(shí)和吃苦耐勞的精神。

    五、山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校注重學(xué)生操作訓(xùn)練的規(guī)范

    技能訓(xùn)練是實(shí)踐教學(xué)的主要環(huán)節(jié)，是學(xué)生掌握操作技能、形成專(zhuān)業(yè)能力的主要途徑。學(xué)生在山東藍(lán)海職業(yè)學(xué)校的技能學(xué)習(xí)大都是在模仿的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，所以實(shí)訓(xùn)教師的操作規(guī)范顯得尤為重要，教師的一舉一動(dòng)起著榜樣和示范作用。實(shí)訓(xùn)教師一定要有規(guī)范意識(shí)，在示范過(guò)程中力求示范動(dòng)作準(zhǔn)確、規(guī)范，操作過(guò)程嚴(yán)謹(jǐn)有序，操作環(huán)節(jié)規(guī)范合理。要讓學(xué)生樹(shù)立起正確的動(dòng)作技術(shù)概念，教師要認(rèn)真講解技術(shù)要領(lǐng)和規(guī)范，而且要反復(fù)強(qiáng)調(diào)，示范時(shí)要引導(dǎo)學(xué)生的注意，當(dāng)然教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成，一次示范是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，教師根據(jù)學(xué)生訓(xùn)練情況，對(duì)于某一技術(shù)或共性問(wèn)題采取針對(duì)性演示，對(duì)于學(xué)生的操作不當(dāng)采取糾偏演示，對(duì)于復(fù)雜的操作程序采用分解演示�？傊�，通過(guò)多種形式的演示，使學(xué)生獲取操作的視覺(jué)概念，強(qiáng)化學(xué)生的規(guī)范操作意識(shí)。

    實(shí)訓(xùn)教師要有高度的責(zé)任感，要以飽滿的熱情投入工作中，在學(xué)生進(jìn)行操作訓(xùn)練時(shí)要經(jīng)常走動(dòng)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決；要仔細(xì)檢查學(xué)生操作動(dòng)作是否規(guī)范，操作程序是否合理，操作方法是否標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正；發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)的問(wèn)題，都要認(rèn)真地講清道理，幫助學(xué)生分析問(wèn)題，找出他們操作過(guò)程中的進(jìn)步和不足，明確努力方向。操作訓(xùn)練的規(guī)范化，要貫穿于每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)和每一個(gè)角落，如學(xué)生工作服的穿戴、操作姿勢(shì)；工具的正確使用和擺放；設(shè)備正確的使用規(guī)程和安全操作；引進(jìn)酒店五常管理理念，落實(shí)操作程序標(biāo)準(zhǔn)化，物品擺放程式化，衛(wèi)生清潔常規(guī)化，檢查組織經(jīng)�；�。只有在規(guī)范化的氛圍中，才能培養(yǎng)出高質(zhì)量的技能人才。

 

    綜上所述，在烹飪職業(yè)教育領(lǐng)域，教師是主導(dǎo)，學(xué)生是主體，實(shí)訓(xùn)是途徑。實(shí)訓(xùn)教師要利用實(shí)訓(xùn)課這個(gè)平臺(tái)，貫徹理實(shí)一體的理念，創(chuàng)新工作方法，突出抓好職業(yè)道德教育，激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，狠抓規(guī)范化技能訓(xùn)練，提高實(shí)訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量是當(dāng)務(wù)之急。